盗汗鸡：非遗美食，舌尖上的老味道

　　以土鸡为原料，用盗汗锅蒸出来的鸡，汤汁清澈透亮，汤鲜味美，肉嫩鲜香。作为一道久负盛名的黔西南美食，盗汗鸡起源于清光绪十四年（公元1888年）。历经四代传承人的匠心打磨，如今它已不仅仅是餐桌上的美食，更成为承载着地方文化记忆的非物质文化遗产。《美食老字号 吃出“兴”味道》今天推出第二期：《盗汗鸡：古法汗蒸 舌尖上的非遗美食》。

图为食客品尝盗汗鸡

　　湖南游客成鹏说：“这个盗汗鸡味道可以的，汤很好喝。”“我们以前没吃过，第一次来吃，肉还是比较紧实，比较好吃。蘸水特别合我们的胃口，蘸一点感觉特别爽口。”湖南游客曹金龙说。

图为旅游团品尝盗汗鸡

　　贵州省黔菜专家张智勇是盗汗鸡第四代非遗传承人，他介绍说：“盗汗鸡是我的曾祖父张天银创始的。我们祖上原本就是中医世家，盗汗鸡是治疗盗汗病的一道非常好的药膳。通过130多年的传承和经营到我这一代。”

图为正在汗蒸的盗汗鸡

　　“在前几代传承过程当中，是以药膳为主。我这一代为结合‘康养胜地、人文兴义’城市定位，我们把它设计成一种康养美食，减少了药膳的成分，保留了几味康养的食材和药材。鸡选择的是兴义本土的矮脚鸡，养殖历史300多年，属于跑地的山鸡，是兴义最古老的一个土鸡品种。辅材有石斛，有竹荪、枸杞、天麻、大枣，让更多的游客、更多的美食家能够体验到我们这一道非遗的美食。”张智勇说。

图为位盅形式

　　盗汗鸡的制作工艺独特，采用无水汗蒸的方式，一滴水都不放，完全依靠盗汗锅的特殊设计。通过下方的蒸汽和上方的冷水冷却成汤，整个制作过程需要4～5个小时，每一滴汤都是蒸馏而成，因此营养相当丰富。

图为张智勇（左）和徒弟讲解盗汗鸡制作

　　张智勇说：“我们的主材、辅材的选用都是非常严谨、量化、标准化制作的。我们还以位盅的这种呈现方式，保持原有的传统工艺的同时，做到我们的产品的升级。近一年来我们接待了东南亚国家和国内旅游团队300多家旅行社的游客，得到了国内外的游客和食客的肯定和认可。”

　　兴义市民彭宁说：“盗汗鸡汤喝起来比较鲜，鸡肉吃起来很嫩很香。吃了一次还想吃第二次，每次从这里路过，都想来这里吃上一餐。”

　　“盗汗鸡作为贵州十大美食之一，是我们心目中的黔菜的天花板。作为第五代传承人，我们肩负着美食传承的重任，通过我们大家代代相传，让非遗盗汗鸡发扬光大，让世界爱上贵州菜”，盗汗鸡第五代非遗传承人黄昌伟说。

　　张智勇介绍，通过五代人的传承，他们始终把握守正创新的理念，做到“传承不守旧、创新不忘本”。他们将继续把盗汗鸡这一美食推向全国、全世界，让更多的人品尝到这道舌尖上的非遗美食。(作者：李蕊丽 代仙羚 张懿 来源：兴义市融媒体中心)

初审：陈　艳

复审：张　玮

终审：韦文军