从传统到创新：乐山锅贴烧麦引领春节美食潮流

始于1943年开业的乐山“海汇源烧麦店”，至今已八十余年历史，成为嘉州美食的一张名片。烧麦是中华民族的一道传统名小吃，又称“稍梅、烧麦、稍麦、寿迈、纱帽、以及鬼蓬头、刷把头等”，其常见品种有玻璃烧麦、翡翠烧麦、鲜肉烧麦、羊肉烧麦、三鲜烧麦、糯米烧麦等等。

“海汇源”以鲜肉烧麦为主打产品，至始至终传承着古朴的味型和口感，尤其是桌面上搭配的红油蘸碟、油亮辣香，若再能配点瓣蒜就着，那就更完美了。

2000年11月份，我担任中央电视台大型美食纪录片《舌尖上的中国（第一季）》第五、六两集美食顾问的时候，带着第六集“五味的调和”编导邬虹女士和摄影李滨小伙子，专程去该店摄取影像素材，距今已二十多年了。

人虽老矣，但情怀不变，一回乐山尤其是有远方的亲朋好友到来，总要安排去吃顿早餐。万没想到因人气太旺，排队购票至领取烧麦需要一个多小时，并还要占座位。尽管如此，食客们仍为求得美食而执着等候。

初五时分，我弟子郭霞夫妇一早就开车到乐山来接我回成都，没来得及吃早餐，于是我带着他俩和两个亲兄弟又来到“海汇源”。

老板娘专门从家里赶过来见我，并请我品尝一下她们新增加的“锅贴烧麦”，一份没做好又来第二份。

从八十年前传统的“鲜肉烧麦”到如今的“虾仁烧麦”、“锅贴烧麦”，“守正+创新”不只是川菜菜品的专利，四川小吃尤其是名小吃同样也可如此。

图文原创：特级厨师胡晓远教授

编辑：琪琪