江南春尝鲜记：一次味蕾与视觉的双重盛宴

逛菜市场，品烟火气

对于吃食来说，四时是非常明显的界线。

所以说，吃了，才知春光短长。

你想想，韭菜，也就是在立春、雨水时分的，才能叫头刀；春笋，在惊蛰、春分时刻，那才叫尝鲜；香椿吃在春分之际；螺蛳嗦在清明时节……时令风物，不胜枚举。

懂吃的人才会留心四时之草木，丈量春光之短长，而且是特别细致精微的那种；去菜场看看，就能知道四时轮转，时节之不居。

一季度的吃食到来，记得要抓住。

烙春饼

偷鲜 “春滋味”

徐金忠

立春已过，初春降临。

时节虽还在正月，但春天的滋味，伴随着江南细绵的春雨，正在慢慢酝酿。

这个时节，已经可以在舌尖，偷鲜春天的滋味了。现在品尝春天的滋味，真得“偷”。

晒腊肠

何谓“偷”？大约就是本不该有而“强取”。向谁“偷”？那就是向早春时节的风物“偷”了。

如今的时令物产，伴随着人工干预的增强，已经并没有那么明显的界限。

萝卜白贝煲

但是春天一到，还是有不少风物冒出来，而且，正当其时的风物比之反季节、逆时令的“高仿”还是胜出一头的。

马兰头：尝鲜要趁早

吃过了大鱼大肉，有什么解腻小菜？多了去了。比如，入口甘爽的马兰头。马兰头是一种野菜。

吃野菜，讲究尝鲜、趁早。所以，虽然在江南冬日，但在茅草地里、南向的土岸边、杂草较多的水渠壁，已经有马兰头探出头来。

不信，你提上竹篮、带上剪刀，扒开枯黄的茅草叶，眼光顺着茅草的茎往下走，在茅草根部附近，会惊喜地发现一朵朵鲜嫩出水的马兰头。

这地方，是这种在冬天就想着散发春滋味的小鲜物的绝佳藏身之地：上面有茅草叶子盖着，隔挡了一部分冷空气，冬雨打湿后的茅草叶子，腐化成养分，撑起了马兰头虽短小但厚嫩的身形。

马兰头

你若是在雪后去找这些小生灵，更是一种奇妙的体验。

是啊，拨开残雪覆盖的叶子，一股土地的暖气透漏出来，湿暖的环境中，土地润肥，一株株马兰头，探将出来。

用一只手的手指轻轻扶住，另一只手伸着剪刀过去，只须稍稍用力，鲜嫩的茎，就被剪断，微细的汁水冒出，轻轻扔进了竹篮子里，一株叠一株……不时就积攒起小小的一堆了。

马兰头初探的时节，是荠菜生长的盛时，但两者相比，荠菜总显得粗韧，而马兰头则是细嫩。而到了春季，马兰头迎来盛时之际，荠菜就要开花，谢了自己作为时令风物的大幕了。

再说回马兰头，一样叫这个名字，但是其中还是有一些品种之间的细微差别。

有红色短茎椭圆形叶子的，有白色长茎长刺形叶子的。生长环境也不一样，红茎的多是长在较为开放的空间，而白茎的多见于草丛中、落叶下等等。不过，两种口味都差不多。

需要说一句的是，现在人工培育的马兰头多为白茎的，植株较高。

马兰头怎么吃？看看古人怎么吃。《遵生八笺》和《野菜谱》都提到，“熟食，又可作斋”。

凉拌马兰头

《救荒本草》上说：“采嫩苗叶烧熟，就吸水浸去辛味，淘洗净，油盐调食。”

《随息居饮食谱》谓：“嫩者可茹，可菹，可馅，蔬中佳品，诸病可餐。”

《随园食单》中写道：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”

今人吃法，与古时差不多。多是过水后，或是与青笋，或是与春笋，或是与香干等等，入麻油、添香醋，拌食。清爽不腻、淡香不浓。

春笋：鲜得掉眉毛

说到这里，就要讲讲可以跟马兰头拌食的另一种时令风物了：春笋。

照理来说，早春时节，本不应该有春笋，而应该有冬笋。

但是，如今，大家好尝鲜，既然要尝鲜，那就彻底一点，冬天吃春笋！

剥春笋

怎么实现冬吃春菜？竹子高长，大棚培育不太现实。那就从土地下手。竹子根部附近，厚厚地铺了砻糠，细细地撒了足量的水进去。

砻糠为大地保暖，外面虽天寒，但地气渐渐暖起来，又有足量的水，春笋就这样在冬天被唤醒。

所以，腊月或是正月，你要看到春笋，不要惊讶，那是“吃货”们的杰作。

而一般农家的竹林子，要产春笋，要到三四月间。有春笋、冬笋，那有没有夏笋、秋笋？有！

腌笃鲜

夏季有笋，但一般都是在初夏或者夏末，盛夏时分的笋较少，因为气温着实太高。

夏季的笋，分两种，初夏一般就是长得更快的春笋，但是因为长得快，所以细瘦，可以去了皮腌制晒干成咸笋；夏末的笋，就跟秋笋连在一起了，叫作鞭笋。鞭笋跟春笋不一样，春笋直直破土而出，而鞭笋顺着竹鞭而长，一般是横着生长在土里的，从地表看，是挤出一块微微隆起的带着裂纹的土，用镰刀小心地扒开这块土，就能看到一条正在生长的鞭笋。

白果炒嫩笋

说回春笋。春笋怎么吃？这个问题的答案是：你想怎么吃？油焖春笋、腌笃鲜、春笋炒青蒜、春笋毛豆汤、笋末煎鸡蛋等等，就看你想吃什么！

毛豆炒春笋

韭菜：春日最肥美

春笋，还可以切作短粗的条丝状，炒另一味早春的鲜物：韭菜。

韭菜现在一年四季都有，但是除了春夏两季之外，其他时节的韭菜真是徒有其名：嚼起来纤维感太强，肉感不足。

而春夏季，特别是春季的韭菜，真是清鲜肥美。

刚从冬日冷土中苏醒过来的韭菜根，在春日转暖的阳光和细雨的召唤下，开始从土中生出新的茎叶来，长到不到一根筷子长短时，最是鲜嫩恰到好处，韭菜叶尖还是生长状态的清新鲜嫩的形状，没有一丝焦黄。

这样的鲜物，怎么吃？江南的一句土话叫：头刀韭菜炒鸭蛋。

鸭蛋

头刀的意思是，韭菜长得刚刚够下手就去割，是为第一刀韭菜。洗净切好，调碎了土鸭蛋。鸭蛋有腥味，但是韭菜有香味，两种味道调在一起，绝对是融洽的。

韭菜炒鸭蛋

韭菜和鸭蛋，都需要吃得嫩，所以炒的时候，千万不能过了火候，简单翻炒即可出锅。

我想，一顿饭，下去一碟子韭菜炒鸭蛋，不在话下。

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（图片大部分由摄影师玉冰提供，图书素材源自《从灶间到舌尖》）