念武邑扣碗寄乡情

每念家乡味绕肠，武邑扣碗韵悠长。

五花熏制香盈巷，诸味调和意满腔。

曾聚亲邻同举盏，常随节庆共流芳。

漂泊羁旅愁思起，梦里还寻此味香。

从宋代走来的美食传奇

美食，是地域文化的生动载体，每一道佳肴背后都藏着一段独特的历史与文化。在河北衡水武邑，有一种美食以其独特的魅力，历经岁月洗礼，传承至今，它就是武邑扣碗。

武邑扣碗的历史可追溯至宋代，相传，北宋抗辽名将杨六郎曾在武邑一带与辽军作战。在一次战役中，杨六郎巧用牤牛阵大败辽军，解救了当地百姓。百姓们为表感激，纷纷拿出自家珍藏的食材犒劳将士。由于食材种类繁多，且战场条件有限，厨师们便将这些食材混合在一起蒸制，没想到竟意外成就了一道美味。

当时，厨师将做好的菜扣在大海碗中端给杨六郎，杨六郎品尝后赞不绝口，询问菜名，厨师急中生智，因 “蒸” 与 “征” 同音，便说这是 “蒸碗”，寓意祝杨将军远征胜利 。杨六郎大喜，遂命名这桌蒸碗为 “扣碗席儿”。此后，“扣碗席儿” 能带来好运的故事流传开来，逐渐成为民间喜宴的代名词。武邑农村也开始有了用扣碗设宴的习俗，每逢结婚生子、老人祝寿、朋友聚会等大事，都用扣碗招待宾朋，方言称之为 “席儿” 。

发展至明清两代，武邑扣碗已负盛名。康熙三十九年（1700 年），康熙皇帝巡幸正定府冀州，路过武邑时偶然品尝到扣碗，当即失声叫绝，赐名 “武邑十大碗”，并钦定为宫廷膳食之一。自此，武邑扣碗名声大噪，吸引了无数食客前来品尝。

藏在碗里的民俗风情

在武邑，扣碗不仅仅是美食，更是一种文化符号，深深融入了当地百姓的生活。它是婚丧嫁娶、节日庆典中不可或缺的主角，承载着人们对美好生活的向往与祝福。

在武邑，婚庆是人生大事，扣碗在其中扮演着重要角色。婚宴上，一道道扣碗整齐摆放，冒着腾腾热气，散发出诱人的香气。新人在亲朋好友的祝福声中，向来宾们敬酒，而扣碗则是这场盛宴的核心。每一碗都饱含着主人家的热情与诚意，也寓意着新人未来的生活富足美满、和和美美。

孩子满月、百岁宴，扣碗同样是餐桌上的常客。这是家人对孩子健康成长的美好期许，希望孩子在以后的日子里能衣食无忧，幸福快乐地长大。亲朋好友围坐在一起，品尝着扣碗，分享着新生命带来的喜悦，欢声笑语回荡在屋子里。

老人祝寿时，扣碗更是表达晚辈孝心的最佳方式。晚辈们精心准备一桌扣碗，祝愿老人福如东海、寿比南山。扣碗中的各种食材，都有着吉祥的寓意，如肘子肉寓意着 “有头有尾”，丸子寓意着 “团团圆圆”，表达着对老人的敬重与祝福。

在武邑农村，每当有这些大事发生，邻里乡亲都会前来帮忙。主家提前请好村里做扣碗的师傅，师傅们凭借着多年的经验和精湛的手艺，将各种食材变成一道道美味的扣碗。在准备扣碗的过程中，大家分工合作，有的帮忙洗菜、切菜，有的负责烧火、蒸制，整个院子里充满了热闹的氛围。这种互帮互助的场景，不仅体现了浓浓的乡情，也让扣碗的味道更加温暖人心。

食材：好味道的源头

武邑扣碗的食材丰富多样，每一种都经过精心挑选，是成就其独特风味的基础。传统的武邑扣碗以猪肉为主，选用肥瘦相间的五花肉，肉质鲜嫩多汁，肥而不腻。瘦肉部分纹理清晰，嚼劲十足；肥肉部分入口即化，为菜肴增添了浓郁的香气。肘子肉也是扣碗中的常客，它的肉质更为紧实，皮 Q 弹软糯，富含胶原蛋白 。

除了猪肉，鸡肉和鱼肉也常常出现在扣碗中。鸡肉选用当地散养的土鸡，肉质紧实，味道鲜美，营养丰富。鱼肉则多选用新鲜的草鱼或鲤鱼，鱼肉鲜嫩，刺少肉多，适合各个年龄段的人食用。

蔬菜在扣碗中也扮演着重要角色，不仅增加了口感的丰富度，还使菜品更加营养均衡。常见的有白菜、土豆、胡萝卜、海带等。白菜口感清甜，炖煮后吸收了肉的汤汁，变得鲜美可口；土豆质地软糯，散发着淡淡的香味；胡萝卜富含维生素，颜色鲜艳，为扣碗增添了色彩；海带则带来了独特的海味，口感爽脆。这些蔬菜与肉类相互搭配，相得益彰。

在食材的选择上，武邑扣碗十分注重新鲜和优质。当地的人们通常会选择在清晨去集市采购食材，这时的食材最为新鲜，能够最大程度地保证扣碗的品质。新鲜的食材是武邑扣碗美味的源头，也是对食客的一份真诚与尊重。

烹饪魔法：一步步成就美味

武邑扣碗的制作工艺堪称一门艺术，每一道工序都凝聚着厨师的心血与智慧，共同铸就了这道美食的独特风味。

制作的第一步是煮肉，这是奠定味道基础的关键环节。将精选的猪肉、鸡肉、鱼肉等食材洗净，放入大锅中。加入适量的水，放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒等调料，这些调料的搭配比例十分讲究，不同的师傅有自己独特的配方，它们相互交融，为食材增添丰富的味道层次。用大火将水烧开，然后转小火慢炖，让食材在锅中慢慢炖煮，直至八分熟。这个过程需要耐心和时间，火候的掌握也至关重要，只有恰到好处的炖煮，才能使食材既保持鲜嫩的口感，又充分吸收调料的香味 。

煮好的肉捞出后，便进入熏制环节。熏制是武邑扣碗独特风味的重要来源。在铁锅中铺上一张锡纸，撒上适量的白糖或锯末，然后在上面放上一个铁篦子，将煮好的肉均匀地放在铁篦子上。盖上锅盖，点火加热，让白糖或锯末受热冒烟，这些烟雾会慢慢渗透到肉里，赋予肉独特的烟熏香味和诱人的色泽 。熏制的时间和火候要严格控制，时间过短，烟熏味不足；时间过长，肉会变得焦糊，影响口感和美观。

熏制完成后，就到了改刀阶段。这是展现厨师刀工的时刻，改刀的好坏直接影响到扣碗的外观和口感。将熏好的肉切成均匀的薄片或块状，如东坡肉，要切成 3 厘米左右见方的肉块，要求肉断皮连，这样在蒸制过程中，肉既能保持形状，又能在食用时轻松夹开 。切肉片时，要注意厚度一致，排列整齐，这样摆放在碗中才会美观。

接着是装碗，这一步需要将改刀后的食材按照一定的顺序和方式装入小蒸碗中。通常先在碗底铺上一层蔬菜，如白菜、土豆、胡萝卜等，这些蔬菜可以吸收肉的汤汁，变得更加美味。然后将切好的肉片或其他食材整齐地码放在蔬菜上，肉皮朝下，这样蒸好后倒扣在盘子上，肉皮朝上，呈现出漂亮的外观 。

装碗完成后，将小蒸碗放入蒸锅中，用大火蒸制约 1 - 2 小时，具体时间根据食材的种类和数量而定。蒸制的过程中，食材的香味相互融合，变得更加浓郁。高温使肉变得更加软烂，入口即化，蔬菜也吸收了肉的鲜美，变得软糯可口 。

最后是加汤环节，这是为扣碗增添灵魂的一步。将蒸好的扣碗从蒸锅中取出，先将碗中的汤汁倒出一部分，然后加入特制的高汤。高汤是用猪骨、鸡骨等食材长时间熬制而成的，味道鲜美醇厚。加入高汤后，再根据个人口味加入适量的盐、味精、酱油、醋等调料，搅拌均匀 。最后，在扣碗上撒上葱花、香菜等作为点缀，既增加了菜品的色彩，又增添了清新的香味 。

小细节，大讲究

在制作武邑扣碗的过程中，每一个环节都有一些小细节和讲究，这些细节关乎着扣碗最终的品质和口感，是成就美味的关键。

选肉时，一定要挑选新鲜、色泽红润的猪肉。新鲜的猪肉肉质紧实，富有弹性，闻起来没有异味。对于五花肉，要选择肥瘦比例恰到好处的，一般来说，肥瘦比例在 3:7 左右较为合适，这样的五花肉在烹饪过程中，瘦肉部分不会过于柴硬，肥肉部分也不会过于油腻，能够达到肥而不腻、瘦而不柴的完美口感 。

煮肉时，火候的控制至关重要。先用大火将水烧开，让食材在高温下迅速收缩，锁住内部的水分和营养。然后转小火慢炖，让调料的味道充分渗透到肉里。炖煮的时间要根据肉的种类和大小来调整，一般猪肉需要炖煮 1 - 2 小时，鸡肉需要炖煮 40 分钟 - 1 小时，鱼肉则需要炖煮 20 - 30 分钟。炖煮时间过短，肉可能不够软烂，口感不佳；炖煮时间过长，肉会变得过于软烂，失去形状和口感 。

熏制是武邑扣碗独特风味的重要来源，熏制时的火候和时间要严格把控。熏制的火候要适中，火太大，白糖或锯末会迅速燃烧，产生大量浓烟，使肉表面烧焦，味道苦涩；火太小，烟雾不足，无法赋予肉足够的烟熏香味。熏制的时间一般为 5 - 10 分钟，具体时间要根据肉的大小和数量来调整。在熏制过程中，要不时观察肉的颜色和状态，当肉表面呈现出均匀的金黄色，并且散发出浓郁的烟熏香味时，就说明熏制完成了 。

改刀时，刀工的好坏直接影响扣碗的美观和口感。切肉片时，要使用锋利的刀具，将肉片切成均匀的薄片，厚度一般在 0.3 - 0.5 厘米左右。切肉块时，要将肉块切成大小一致的块状，形状要规整。改刀后的食材要排列整齐，这样装碗时才会美观。在切肉皮时，要注意肉断皮连，这样在蒸制过程中，肉皮能够保持完整，不会散开 。

装碗时，要注意食材的摆放顺序和方式。先在碗底铺上一层蔬菜，蔬菜的量不要过多，以免影响肉的口感和分量。然后将切好的肉片或其他食材整齐地码放在蔬菜上，肉皮朝下，这样蒸好后倒扣在盘子上，肉皮朝上，呈现出漂亮的外观 。食材之间要紧密排列，不要留下过多的空隙，这样可以使扣碗在蒸制过程中受热均匀，味道更加浓郁 。

蒸制时，火候和时间同样关键。蒸制时要用大火，让蒸锅迅速产生大量蒸汽，使扣碗在高温下快速熟透。蒸制的时间一般为 1 - 2 小时，具体时间要根据食材的种类和数量来调整。蒸制时间过短，食材可能没有熟透，口感不佳；蒸制时间过长，食材会变得过于软烂，失去原有的形状和口感 。在蒸制过程中，要注意观察蒸锅的水位，及时补充水分，以免干锅 。

加汤时，高汤的质量和调味的比例决定了扣碗的鲜味和整体口感。高汤一定要用新鲜的食材长时间熬制而成，这样才能保证高汤的鲜美和醇厚。在加入高汤后，要根据个人口味加入适量的盐、味精、酱油、醋等调料，搅拌均匀 。调料的用量要适中，过多会掩盖食材本身的味道，过少则会使扣碗味道寡淡 。

美味叠加：搭配的艺术

武邑扣碗的美味可以通过与其他美食的巧妙搭配得到进一步提升，创造出更加丰富多样的口感体验。

在主食搭配上，馒头是经典之选。刚出锅的馒头热气腾腾，麦香四溢，质地松软有嚼劲。用馒头夹上一块扣碗中的东坡肉，肉的软烂多汁与馒头的麦香完美融合，一口咬下去，肉香瞬间在口中散开，馒头吸收了肉的汤汁，变得更加美味，让人回味无穷。

花卷也是不错的搭配。花卷本身带有淡淡的咸香味道，层次分明。与扣碗搭配时，既能中和扣碗的油腻感，又能增添别样的风味。将花卷掰成小块，放入扣碗中，让花卷充分吸收汤汁，然后放入口中，汤汁的鲜美与花卷的麦香交织在一起，口感丰富而满足。

除了主食，特色小菜与武邑扣碗的搭配也十分相得益彰。比如凉拌黄瓜，黄瓜的清脆爽口与扣碗的浓郁醇厚形成鲜明对比。黄瓜富含水分，口感清爽解腻，在品尝扣碗的间隙吃上一口凉拌黄瓜，能够瞬间让口腔变得清爽起来，为下一口扣碗做好准备。

糖蒜也是搭配扣碗的绝佳选择。糖蒜酸甜可口，蒜味经过腌制后变得柔和，带有一丝甜味。吃扣碗时，咬上一口糖蒜，酸甜的味道能够刺激味蕾，增加食欲，同时缓解扣碗的油腻感，使整个用餐过程更加愉悦。

还有腌萝卜，它口感爽脆，咸香开胃。与扣碗搭配，既能为餐桌增添一份清爽的口感，又能丰富味觉层次。腌萝卜的咸香与扣碗的鲜美相互映衬，让人食欲大增 。

这些店，闭眼冲

来武邑，想要品尝正宗的扣碗，不妨去这些备受赞誉的店铺。

孔杰扣碗店，位于衡水市武邑县，是一家成立于 2018 年的个体工商户。这家店以其地道的武邑扣碗而闻名，店内的扣碗种类丰富，涵盖了传统的东坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉等经典菜品，每一道扣碗都严格遵循传统工艺制作，从选肉、煮肉、熏制到改刀、装碗、蒸制，每一个环节都精益求精，确保食客品尝到最正宗的武邑扣碗味道。店内环境简洁大方，服务热情周到，价格也比较亲民，人均消费大概在 50 - 80 元左右 。

南湘扣碗同样值得一试，这家店在当地口碑极佳，价格十分平民化，菜品价格大概在 20 到 30 块钱不等。店内的扣碗食材新鲜，制作精细，口味独特，深受当地人和游客的喜爱。无论是堂食还是外卖，都能让你品尝到美味的武邑扣碗。

如果你想品尝武邑扣碗，不妨去这些店铺，开启一场舌尖上的武邑之旅，感受这道美食的独特魅力。

互动时刻：等你来分享

武邑扣碗的故事到这里就分享得差不多啦，相信大家已经对这道美食有了更深入的了解。不知道屏幕前的你，有没有品尝过武邑扣碗呢？如果有，快来评论区分享你的品尝经历吧，是在哪家店吃的？哪一道扣碗让你印象最深刻？味道如何？

要是你还没吃过，也说说你对武邑扣碗的感受，有没有被它的历史和制作工艺吸引呢？或者你有没有其他想要推荐的美食，也欢迎在评论区留言，让我们一起开启这场美食交流盛宴，说不定下一篇文章就会是你推荐的美食呢！