家乡的鲜味：年年有“鱼”的故事

“鱼”

我平生最爱的美食

如今也是人多吃货们追寻的目标

鲫鱼 鲤鱼 鲢鱼 鳗鱼 带鱼 黄鱼 鳝鱼 鳗鱼 ......

各式各样的做鱼的方法

总一款是你家乡的味道

儿时外婆的记忆

---川味酸菜鱼---

酸菜鱼，又称酸汤鱼，用青菜腌渍成酸菜，大坛中发酵，呈现天然酸味，一保存到来年或者更久，鱼采用冷水草鱼为主料，菜品品酸辣可口，此乃巴蜀之地精典之菜，说到酸菜鱼的出处，无从考证，上世纪随同川味火锅，风靡全国，全国种地乃至海外大大小小的中餐馆都有此菜的一席之地，也是川味江湖菜的代表之作。

---万州烤鱼---

烤鱼，发源地是我重庆，据说是重庆巫溪县，发扬光大那还属于“万州”，用鱼品种较杂，主要是：腌、烤、炖的火候，加以各地配菜，和口味的改良，是全国各地夜宵之中必不可少选项。

---剁椒鱼头---

剁椒鱼头，选用鳙鱼鱼头为主料，以鱼头的“鲜”溶入剁椒的“辣”，火红的剁椒配色金黄剁椒，覆盖在鲜嫩的鱼头之上，随着蒸气散发，香气四溢，蒸：鱼头的鲜味被最大化的保留，而剁椒的辣味又却到好处的渗入到的了鱼肉之中，口感滑嫩，给人一种温雅的鲜辣感受。

---甘煎带鱼---

带鱼，分布于我国沿海地带，又分热带带鱼和冷水带鱼，以黄海和东海带鱼最为鲜美，肉质细嫩，带鱼的加工也方法多样，新鲜带鱼可以清蒸、红烧.......,而以江浙沪的甘煎糖醋带鱼最有特色，在魔都又称之为“爆鱼”，可搭配各式主食，配上一碗米饭，一碗阳春面，立马就找到儿时外婆家的味道！

---银鱼----

“银鱼蒸蛋”，想想都流口水，小的时候觉得“银鱼”就只是太湖的特产，慢慢熟知，银鱼很多水质不错的淡水湖泊都产，而心太湖产的银鱼最为鲜美，早在春秋战国，太湖就盛产银鱼，细嫩透明、软而无骨、晶莹剔透，把银鱼口感发挥到极致的做法当属“太湖银鱼羹”莫属，口感滑而不腻，味淡而不寡。

---啤酒鱼---

如今的旅行，美食的比重占比很大，那到了桂林的阳朔，怎么可以不尝一尝当地的“啤酒鱼”，真是不吃不知道，一吃停不了的地步，啤酒鱼类同于四川火锅的制作方法，把鱼块在锅中煎制七成熟后加入啤酒和各种调料，而信用也相对讲究，把鱼盘放入热水盆之中，所以鱼一直保护温度而不干锅。

---糖醋鲤鱼---

“ 黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”，3000多年前的古人就懂得黄河鲤鱼的鲜美，糖醋鲤鱼据说由山东传入山西、河南等地，还有发展成了各式做法，如：河南的糖醋熘鱼，鲤鱼焙面......。

---酸汤鱼---

贵州黔东南地区，地处苗峰，气候潮湿，也就有当地独特的饮食文化，酸汤就是当地的传统调味品，以酸代咸，以酸除湿的饮食方法，而用传统酸汤煮制的新鲜鱼块，就成了一道独特的当地美食“酸汤鱼”，鱼以当地的淡水鱼为主，慢慢的如今也有用一些高档的淡水鱼种制作的酸汤鱼，来到贵州，一定不要错过！

---火锅鱼---

“火锅鱼”，叫法杂乱，有叫“水煮鱼”，有叫“香辣鱼”，更有叫“飘香鱼”......，叫法不同，但制作大同小意，都是配以素菜打底，鲜鱼片片浆制，水煮不老，用辣椒花椒提香，火锅红油盖面，味道厚重、汤色红亮、香味浓郁、辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的特色。

---鳝鱼---

鳝鱼，土腥味较种，一般用重味烹调，在江南一般有：响油鳝糊、红烧鳝段、鳝鱼汤面......，其中以鳝鱼汤面最有特色，小条鳝鱼用特殊刀具破成鳝丝，取出鱼骨，加入调味调成奶汤备用，鳝鱼丝用大火滑炒，加胡椒粉、韭菜调味，下好的阳春面加鱼骨奶汤，浇炒好的鳝糊浇头，满满一碗，鲜美无比，江南有说法鳝鱼赛人参，可见这碗面有多滋补！

---得莫得炖鱼---

听这名字挺寻什么的，其实没啥，东北话“渡口炖鱼”，在哈尔滨道外，方正县莫利村，靠松花江边上，当地人将从江里打上的鲜鱼，加上豆腐、宽粉、豆角......，一起下锅炖，食材新鲜，制作简单天然，炖鱼也就自然鲜美，也就成了当地人追寻一口名菜。

---潮汕清蒸鱼---

清蒸鱼很多地方都有，但我还是觉得潮汕的清蒸鱼最为鲜美，一是选料讲究，二火候到们，三是作料鲜美，潮汕菜以清淡著称，清蒸鱼也更是如此，以鲜活的淡水鱼或海鱼为主，以简单原味为追求，用清蒸的方式实现鱼本来的自然鲜味。

---西湖醋鱼---

这道鱼真的名气大，早年就人写：“西湖草鱼，长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇于鱼上。”，如今此菜我想是很多人来到西湖必尝之菜吧，说真话这道鱼也就那样，一般当地居家是不会做此鱼，只有杭州当地的一些著名饭店才会有此菜，菜品色泽红亮、鱼肉鲜嫩、酸甜适口，算是很有特点的一道江南杭班菜。

---贴饽饽小鱼锅---

这样的做法很多地方都有，江苏敢淮安叫“小鱼锅贴”，还有些地方“鱼锅贴饼子”，而在天津，有一个响亮的名字“佛手糕千眼鱼”，又叫“贴饽饽熬小鱼”，在天津卫，那是老有名了，用小鲫鱼裹蛋液白面，油炸，码入大铁锅，用柴火慢炖到鱼骨松软，把玉米面的饼子“饽饽”贴于锅沿处，食用时，用玉米饼子就着鲜美鱼汤，特别适合冬日聚餐。

---松鼠桂鱼---

这道鱼的名气那是一点不会小过“西湖醋鱼”，传说乾隆帝就大加赞赏，清代就是其菜谱记录，桂鱼：鯚鱼、鯚花鱼，江浙称这桂鱼，而在江浙一般不用桂鱼制作，而是用鲤鱼和草鱼为主料，其中苏州的松鼠桂鱼制作最为出色。

---鱼面---

鱼面，湖北特色菜，选择当地淡水鱼打成鱼蓉，加上高筋面粉、玉米面、香油、盐巴，经过擀制、蒸和切条、晒干制作而成，鱼面形状普通面条，但口感更滑嫩，口味更鲜美，来到湖北除了“热干面”外，一定要记得尝试“鱼面”。

---福州鱼丸---

福州小吃界的明星，一般选用鳗鱼或者马鲛鱼鱼肉打成泥糊，调入红薯粉，配上精肉、虾肉、皮汤捏成丸子，下开水定型煮熟，配上高汤，加葱花调，丸子浮于汤面，又称“七星鱼丸”，色泽洁白、口感Q弹、馅料鲜美、口味清淡，是本人超级喜欢的福建美食。

---鱼生---

食在“广东”，广东看“广州”，广州看“顺德”，有句话：出了顺德不吃鱼，那顺德吃鱼当属“鱼生”莫属，食鱼生，对于鱼的新鲜程度要求非常之高，这样才能却保鱼生的新鲜和卫生，对于外地人来说这也是一种挑战。

鱼有着太多的做法了，我所知道的也只是一星半点儿的皮毛，但作为喜欢旅行的你，一路鱼的美食一定不要放过，2017年已过，2018年将至，祝大家2018“家家有余”。