威士忌的魔法时刻：了解蒸馏原理，感受独特风味

酒厂所追求新酒的不同风格可以在蒸馏环节实现，或轻盈细致或雄浑厚实，这与蒸馏器的材质和形状、加热的方式和速率、蒸馏液的装填量、林恩臂的角度、回流控制装置、冷凝设施和冷凝水温、酒心的提取范围及蒸馏的次数等等都有关系。

有酒厂和学者曾实验替换过蒸馏器的材质，品饮者描述紫铜材质蒸馏器蒸馏出来的新酒呈现出甜美的花果香，不锈钢材质蒸馏器蒸馏出来的新酒则偏向肉质和金属味，两者风格迥异，也充分显示了设备与风格的对应关系。

铜除了具有良好的延展性、导热性及不易腐蚀外，更重要的是能去除杂味而让酒质更为干净。由于发酵时酵母菌会将谷物原料中的各类化合物转化为含硫化合物，产生如包心菜卷、硫磺、臭鸡蛋等杂味，这些杂味为人所不喜，但蒸馏时可与铜作用而去除，因此蒸馏器的各种形状造型的设计主要是为了控制气态或液态酒精与铜的接触时间。例如，天鹅颈部鼓出球状，可以让蒸汽膨胀后凝结，再流回蒸馏釜重新蒸发，最后呈现的酒体便显得更干净柔和。

蒸馏的原理

酒醪是一种酒精、水、芳香物质和固形物（主要为无法发酵的谷物渣和酵母）的组合。蒸馏的意义是将酒精从水与固形物中分离并提高浓度的基本方式。

蒸馏的原理是各类沸点不同的物质组成的蒸馏液利用热能将低沸点组分液体转变为气态，经冷凝后再由气态回复到液态以分离整个低沸点组分的过程。蒸馏是蒸发和冷凝两种单元操作的联合，不会引入新的杂质。

一般来说，完成发酵的酒汁所含的物质包括：

水：约86%～94%

酒精：约6%～14%

挥发性同属物：风味化合物，可随蒸馏蒸发，约0.1%

不可挥发的物质：不会随蒸馏而蒸发

经蒸馏后，新酒所含的物质包括：

水：约35%～95%

酒精：约65%～95%

挥发性同属物：约0～0.5%

在标准大气压下水的沸点是100℃，纯酒精的沸点是78.3℃，两种液体的混合物沸点介于78.3~100℃，视混合液内酒精与水的比例而定。酒精容易挥发，其蒸气会比正沸腾的酒液含有更高浓度的酒精。蒸馏过程中，当酒醪的酒精度逐步降低时，蒸气跟正沸腾的酒液含有的酒精度浓度逐步接近，蒸馏分离酒精的难度逐步增大，当酒醪酒精度低于1%abv时，耗能更高且难以进一步分离。一般蒸馏釜内酒醪酒精度需低于1%abv时，会停止蒸馏。

壶式蒸馏器的构造说明

蒸馏釜（壶体，Pot）：用于储存蒸馏液并加热的主体容器。

加热方式：传统的加热方式为直火加热，以木柴、煤炭、天然气等为燃料进行加热。1960年代后多改为蒸气间接加热。

蒸馏壶的蒸馏颈，天鹅颈（Pot still neck，Swan neck）：指的是自蒸馏釜向上延伸的颈部、弯头。

林恩臂（Lyne arm/lye pipe）：自天鹅颈水平延伸的铜臂以衔接冷凝器。

冷凝器（Condenser）：用以将蒸气冷凝的装置（常用列管式冷凝的设计）。

附属回流装置：用于提高回流率的特殊装置。

保险箱：用于实时监测分析出酒口酒精度的工具模块。以前曾用于课税。

蒸馏方式与操作技术

二次蒸馏

以壶式蒸馏器进行二次蒸馏是麦芽威士忌酒厂最普遍的方式。发酵完成的酒汁第一次蒸馏后得到低度酒，将低度酒跟二次蒸馏后的酒头、酒尾混合，二次蒸馏后得到新酒。

多次蒸馏

虽然大部分的麦芽蒸馏厂都是以壶式蒸馏器做二次蒸馏，但仍有少部分的酒厂采用非主流的多次蒸馏方式。一般二次蒸馏收集的新酒酒精度为68%~72%abv，而三次蒸馏的新酒会接近90%abv，因此酒质更加纯净、轻盈。根据蒸馏细节工艺的不同，有些酒厂会确定自身独有的蒸馏工艺，例如AUCHENTOSHAN/欧肯特轩的三次蒸馏工艺，云顶酒厂的Hazelburn/哈索本采用的2.5次蒸馏，Mortlach慕赫的2.81次蒸馏， 布赫拉迪（Bruichladdich）推出的X4+3经过了4次蒸馏（蒸馏后酒精度达到92%abv）。

连续式蒸馏器

连续性蒸馏器更加高效且节省成本，以科菲蒸馏器为代表，多用于蒸馏谷物威士忌。蒸馏塔柱的设计要计算蒸汽和酒醪进量与烈酒和酒蒸残醪排量，产出的酒精浓度较高，操作时需仰赖各项监控设施。

科菲蒸馏器

蒸馏中的常见问题及注意事项

加热过快、填充过量、新酒醪气泡过多或冷凝器内管路堵塞都会造成问题。

蒸馏釜底部加装回旋链用于清洁焦炙

间接加热可以延长蒸馏器的使用寿命，这是因为直火加热产生的温度非常高，容易造成蒸馏器内壁损耗。采用直火的蒸馏器底部还需加装回旋链（rummager）来减少锅内结焦，但仍需耗费大量人力清理和维护，且易对蒸馏器底部造成损耗。

蒸馏器加热表面易产生锅垢或焦炙，主因是酒醪中含有固形物和不可发酵糖分，过多的锅垢、焦炙会阻碍热传递，延长蒸馏时间且浪费能源。此外，蒸馏釜内壁过多的锅垢或焦炙也可能产生异味影响烈酒的质量。因此蒸馏设备需要及时清洗，一般可用1%~2%的火碱（氢氧化钠）清洗洗蒸馏器或加热组件，然后分别用柠檬酸和水进行清洗。

如果蒸汽盘管中发出几乎无法听见的高频噪声表明蒸汽泄漏，这会降低蒸馏器内酒醪的酒精度。目前大多数的间接加热组件都由不锈钢制作，铜制越来越少。

出酒时如果出现感官上的问题，如产生杂味等，可能是因为酒心取得过多，或检查一下出酒口的酒液温度是否过高。

如果蒸馏结束后，安全箱（出酒口）仍持续流水，说明冷凝器内存在泄漏。

定期检查蒸馏器，尤其是蒸馏器的颈部、顶部到莱恩臂的部分，如果发现有破洞点，应及时维修，如果不尽快处理，这些破洞点会产生蓝绿色铜绿锈，并会通过破洞点加速腐蚀。