喜品阳泉平定三八席

宋金遗韵宴中藏，八八呈祥意韵长。

鲜物精挑筛下水，珍馐细作蕴情彰。

焖子凝香融岁月，抿蛐流韵暖心房。

幸品此席欢意满，愿同诸友共传扬。

历史渊源：从宫廷到民间的美味传承

平定三八席的历史可以追溯到宋金时期。当时，平定地处太行山西麓，是通衢大道的咽塞之地，商贸业发达，富商大贾众多。随着社会的发展，宴请成为人们社交、文化交流、商务和礼仪活动中必不可少的环节，这促使了平定饮食文化的繁荣，也为三八席的形成奠定了基础。

到了明永乐年间，在平定文人墨客的推动下，产生了四套席 。每套席中间穿插着琴、棋、书、画和麻将等娱乐活动，吃一次四套席有时可长达 24 小时。由于耗时过长，后来人们逐渐从四套席中衍生出了节俭节时又不失体面的 “三八席”。

相传，慈禧太后和光绪帝西逃时途经平定县，平定名厨杜谦将当地讲究排场的四套席简化，并融入乡间野味，呈上一桌 “三八席”。慈禧太后品尝后十分满意，回京后便将杜谦招进御膳房。在与各地名厨共事的过程中，杜谦学习到了更多的烹饪技术，并将其运用到平定三八席的制作中。每次回乡探亲，杜谦都会毫无保留地与同行交流，使得这套原本就美味的宴席更加丰富和完善，也让 “皇家宴席” 的名号在民间流传开来，逐渐盛行于平定地区，成为达官贵人享用的宴席，也是当地最高档次的婚宴。

随着时代的变迁和人们生活水平的提高，曾经的 “贵族” 宴席 —— 三八席，逐渐褪去神秘的光环，走进了寻常百姓家，成为了平定人宴请贵客时必不可少的席面。2011 年，平定 “三八席” 制作技艺入选省级非物质文化遗产名录，这不仅是对这一传统美食的认可，更是对其背后深厚文化底蕴的传承和保护 。

文化内涵：寓意满满的传统盛宴

平定三八席不仅是一场味觉的盛宴，更是一种文化的传承。它的席面设计和菜品命名都蕴含着丰富的文化内涵和美好寓意。

整个席面以八命名，象征着成双成对，喜事逢双，体现了人们对美好生活的向往和追求。而以四为基数，则取 “事事如意，四平八稳” 之意，表达了人们对生活稳定、诸事顺遂的祈愿 。在食材的选择上，三八席绝不用 “下水” 之类，体现了当地人对食材品质和纯净的追求。菜名中也绝不用 “炒” 字，因为 “炒” 与 “吵” 同音，寓意着避免争吵，家庭和睦。

在菜品的寓意方面，每一道菜都有着独特的含义。例如，四干果（糖花生、桂圆、瓜子、葡萄干）取早生贵子、多子多孙之意；四鲜果（苹果、橙子、香蕉、哈密瓜）取平平安安、吉祥如意之意 ，表达了主人对客人的美好祝福。压酒凉菜中的 “腱子” 打头，寓意大吉大利、吉祥如意；“石花菜” 收尾，取其长长久久，好事连连不断之意。主菜中的 “红烧海参” 打头，叫 “红开喜宴，满堂喜气鸿运来”，为整个宴席增添了喜庆的氛围；“拔丝苹果” 代表幸福平安的日子长又长，让人在品尝美食的同时，也感受到了对生活的美好期许；“珍珠丸” 寓意荣华富贵一生一世，体现了人们对美好生活的向往 。

三八席的上菜顺序也十分讲究，体现了当地的礼仪文化。首先上桌的是八碟干鲜果品，这是为客人未齐或刚到入座预备的，不算在正式的 “三八席” 菜品之内。接着是四荤四素八碟压桌菜，作为下酒菜，为宴席拉开序幕。随后上八大碗、八小碗，主菜讲究 “带”，一大碗 “带” 两小碗，小碗后跟一道点心，叫 “带子上朝”，这种上菜方式不仅体现了菜品的主次之分，也寓意着家族的传承和延续 。最后上的四大碗多为肉丸、甜丸之类的汤品，寓意 “完满”，象征着宴席的圆满结束 。

精选食材：新鲜与品质的严格把控

平定三八席对食材的选择极为讲究，注重食材的新鲜度和品质。在食材的挑选上，遵循当地的时令和自然规律，优先选用当季的新鲜食材，以确保菜品的口感和营养。

肉类通常选用新鲜的猪肉、羊肉、鸡肉等，这些肉类不仅肉质鲜嫩，而且营养丰富。其中，猪肉常用于制作焖子、米粉肉等菜品，其肥瘦相间的肉质，经过独特的烹饪方式，既能保持肉的鲜嫩多汁，又能使口感更加醇厚。羊肉则多用来制作羊肉汤等汤品，其鲜美的味道和丰富的营养，为宴席增添了不少风味。鸡肉则以其鲜嫩的肉质和丰富的蛋白质，成为三八席中的常客，如香酥鸡、溜鸡片等菜品，都深受食客喜爱。

蔬菜方面，时令蔬菜是首选，如春季的菠菜、韭菜，夏季的黄瓜、西红柿，秋季的白菜、萝卜等。这些蔬菜不仅新鲜可口，而且富含维生素和矿物质，为食客提供了丰富的营养。例如，在制作过油肉时，搭配的白菜就是当地的特色食材之一。平定过油肉以色泽金黄、味香软嫩而闻名，与白菜搭配，既能体现本道菜的原味，又能使菜品更加清爽可口。

此外，三八席中还会用到一些特色干货，如被乾隆御批为 “龙筋” 的黄瓜干。平定黄瓜干皮肉均翠绿可爱，表面光洁、无皱，食时清脆味甜、外韧内脆、清香可口 。这种黄瓜干经过特殊的制作工艺，保留了黄瓜的营养和风味，成为三八席中不可或缺的食材之一。在压酒凉菜中，黄瓜干作为四素之一，以其独特的口感和风味，为宴席拉开了序幕。

值得一提的是，三八席在食材的选择上绝不用 “下水” 之类，这不仅体现了当地人对食材品质的严格要求，也保证了菜品的纯净和美味。这种对食材的执着和坚守，使得三八席在众多宴席中脱颖而出，成为了平定饮食文化的代表之一。

制作步骤：传统工艺的匠心呈现

平定三八席的制作工序复杂，每一道菜都蕴含着厨师的匠心独运，下面就为大家介绍几道特色菜品的制作步骤。

平定焖子

1. 食材准备：选用新鲜的猪肉，将其绞碎成肉馅。准备适量的红薯淀粉、大葱、姜、蒜、八角、花椒、盐、生抽、老抽、料酒、胡椒粉等调料。

2. 调料制作：将大葱、姜、蒜切成末备用。锅中倒入适量的油，放入八角、花椒煸炒出香味，捞出香料，留下葱油。

3. 搅拌混合：把肉馅放入盆中，加入切好的葱姜蒜末，再倒入适量的盐、生抽、老抽、料酒、胡椒粉，搅拌均匀，使肉馅充分吸收调料。接着，慢慢加入红薯淀粉，边加边搅拌，直到肉馅变得浓稠，能够抱团。然后，倒入之前制作好的葱油，再次搅拌均匀。

4. 蒸制焖子：将搅拌好的肉馅放入蒸锅中，用大火蒸 30 - 40 分钟，直到焖子熟透。蒸制过程中，可以用筷子插入焖子中，如果没有血水渗出，说明焖子已经蒸熟。

5. 冷却切块：蒸好的焖子取出，放在一旁冷却。冷却后的焖子切成大小均匀的块状，即可用于烹饪或直接食用。焖子可以搭配各种调料，如蒜泥、辣椒油、生抽等，口感软糯，香气四溢。

过油肉

1. 食材准备：选择新鲜的猪肉，切成薄片，尽量切得薄厚均匀。准备鸡蛋、面粉、淀粉、白菜、木耳、姜片、蒜瓣、葱段、洋葱块等食材。调料方面，需要料酒、盐、味精、老抽、酱油、醋、花椒大料水等。

2. 肉片腌制：将切好的肉片放入碗中，加入适量的盐、料酒，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟，让肉片充分吸收调料。然后，打入一个鸡蛋，加入适量的面粉和淀粉，搅拌均匀，使肉片均匀地裹上一层面糊。

3. 配菜处理：白菜切成适当大小的块状，木耳泡发后撕成小朵，姜切成片，蒜切成瓣，葱切成段，洋葱切成块备用。

4. 过油工序：锅中倒入宽油，烧至九成热（油温高可将锅移开火口），将裹好面糊的肉片逐片放入锅中。用筷子轻轻将肉片打散，避免粘连，炸至金黄色后，将油沥出，捞出肉片备用。

5. 炒制出锅：原锅上火，放入少许油，加入姜片、蒜瓣煸炒出香味。放入炸好的肉片，喷上醋、料酒，加入老抽、酱油翻炒均匀。接着，放入切好的白菜、木耳、洋葱块，翻炒几下。加入适量的花椒大料水和少许清水，放入味精，用水淀粉勾芡，最后淋上香油，翻炒均匀后即可出锅。这道过油肉色泽金黄鲜艳，味道咸鲜，带有淡淡的醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

漂抿蛐

1. 食材准备：准备绿豆面、精白面粉、食用碱、清水、葱花、香菜、生抽、食用盐、鸡精、老抽、香油、胡椒粉等食材。

2. 面团制作：将绿豆面和精白面粉按照 2:1 的比例放入面盆中，加入少许食用碱（绿豆面豆腥味重，加少许食用碱可去除豆腥味，还可增强抿蛐的爽滑劲道）。将两种面粉搅拌均匀，缓缓加入适量的清水，搅拌成面絮状后，下手揉成面团。注意，做漂抿蛐的面团不能太软，否则压到锅里就会成坨或断开，没有形状。

3. 汤料调配：在碗中加入适量的食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉、香油，搅拌均匀，做成汤料备用。

4. 压制煮制：面锅中加入适量的清水，烧开后，将揉好的面团放入特制的抿蛐床中，用力将面团压入锅中。抿蛐压入沸水中后会立即漂起来，一根根清清爽爽，互不粘连却绕成一团。煮至抿蛐熟透（时间较短，注意观察），即可捞出。

5. 成品完成：用勺子舀一勺面汤加入之前兑好的汤料碗中，放入捞出的抿蛐，撒上葱花、香菜，一碗鲜香美味的漂抿蛐就完成了。漂抿蛐长如挂面，细如毛粉，清香利口，鲜味扑鼻，还具有消火消暑之功效 。

制作注意事项：烹饪细节的关键把控

在制作平定三八席的过程中，有许多关键细节需要把控，这些细节直接影响着菜品的口感和质量。

以平定焖子为例，在搅拌肉馅和红薯淀粉时，调料的比例要恰到好处。盐的用量要适中，既能突出肉的鲜味，又不能过咸；生抽和老抽的搭配要合理，以调出合适的色泽和味道；料酒的加入可以去腥增香，但不宜过多，以免掩盖肉的本味。蒸制焖子时，火候和时间的控制也非常关键。火候过大，容易导致焖子表面开裂，内部不熟；火候过小，则会使焖子蒸制时间过长，口感变差。一般来说，用大火蒸 30 - 40 分钟，具体时间可根据焖子的大小和蒸锅的功率适当调整。

过油肉的制作也有不少讲究。炸肉时，油温的控制至关重要。油温过低，肉片容易吸油，变得油腻；油温过高，肉片则容易炸糊。一般将油温烧至九成热，这样炸出的肉片色泽金黄，外酥里嫩。在炒制过程中，调料的加入顺序也有一定的要求。先放入姜片、蒜瓣煸炒出香味，再加入肉片翻炒，喷醋、料酒可以去腥增香，随后加入老抽、酱油调色调味，接着放入配菜，最后加入花椒大料水、清水和味精，用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，包裹在肉片和配菜上，这样做出来的过油肉味道才更加浓郁。

制作漂抿蛐时，和面是关键的一步。绿豆面和精白面粉的比例要严格按照 2:1 调配，这样做出的抿蛐口感才会爽滑劲道。加水时要慢慢加入，搅拌成面絮状后再下手揉成面团，面团不能太软，否则压到锅里就会成坨或断开，没有形状。在抿制过程中，要掌握好力度和速度，力度过大，容易使抿蛐断裂；速度过慢，则会导致抿蛐粗细不均匀。煮抿蛐的时间也要控制好，由于抿蛐很细，煮的时间不宜过长，否则会变得软烂，失去口感。一般煮至抿蛐漂起来后，再煮 1 - 2 分钟即可捞出 。

搭配建议：与本地特色美食的完美搭档

平定三八席作为阳泉地区的传统宴席，不仅可以单独享用，还可以与其他当地特色美食搭配，形成更加丰富多样的饮食体验。

与平定过油肉搭配，可谓是口感上的完美互补。过油肉色泽金黄鲜艳，味道咸鲜，带有淡淡的醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明 。而三八席中的其他菜品，如平定焖子的软糯、香酥鸡的酥脆等，与过油肉搭配在一起，既能丰富口感层次，又能使整桌菜肴的味道更加和谐。在品尝过油肉的同时，搭配一口焖子，软糯与鲜嫩的口感相互交织，让人回味无穷。

三八席与平定漂抿蛐的搭配也是一绝。漂抿蛐长如挂面，细如毛粉，清香利口，鲜味扑鼻，具有消火消暑之功效 。将其与三八席搭配，既能作为主食，又能为宴席增添一份清爽。在享用了丰盛的菜肴后，来一碗漂抿蛐，既能缓解油腻，又能让人感受到阳泉传统面食的独特魅力。

此外，还可以将三八席与阳泉当地的其他特色面食、小吃搭配食用。比如，与炒不烂搭配，炒不烂以不烂子（一种野生蔬菜）为主要食材，搭配韭菜、蒜苗等配料炒制而成，口感独特，韭菜和蒜苗的香味与不烂子的清爽相融合 。与三八席中的肉类菜品搭配，既能增加膳食纤维的摄入，又能使饮食更加均衡。再如，与盂县卤土豆搭配，卤土豆口感醇软，咸香适中，入口即化，与三八席中的清淡菜品搭配，能形成鲜明的味道对比，丰富味觉体验 。

推荐店铺：品尝正宗三八席的好去处

如果你想品尝正宗的平定三八席，不妨前往以下几家店铺，它们各具特色，能让你领略到三八席的独特魅力。

老号饭庄是一家有着悠久历史的老字号餐馆，在阳泉当地享有盛誉。其行政总厨赵永生是省级非遗代表性传承人，自 1964 年起从事厨师工作，1998 年至今一直在平定古州老号饭庄担任行政主厨，他潜心制作三八席、四套席、春饼火锅席、十大件及各种平定特色美食，为平定 “三八席” 的传承和发扬做了大量工作。这里的三八席严格遵循传统工艺制作，菜品丰富多样，味道正宗。尤其是其招牌菜焖、扣碗等，选用新鲜的食材，经过精心烹制，口感醇厚，让人回味无穷。无论是家庭聚餐还是宴请宾客，老号饭庄都是不错的选择。

千禧顺酒楼也是阳泉地区品尝三八席的热门之地。酒楼经理赵拴明是中国晋菜大师，自 1993 年起从事厨师工作，从艺近 30 余年，是平定 “三八” 席这项非遗的第六代代表性传承人 。他在 2000 年创立千禧顺饭店，以守护古州平定以 “平定扣碗” 为代表的千百年传统菜系文化而著称。千禧顺酒楼对于食材的选择十分严格，只选用新鲜、优质的原材料，在制作过程中，严格遵循传统工艺，不添加任何人工色素和防腐剂，只为让顾客品尝到最纯正、最健康的传统扣碗。2024 年，千禧顺饭店的平定扣碗技艺被评为市级非物质文化遗产代表性项目，赵拴明和戎怀芳在 2022 年山西省 “品鉴山西美食 晋享山西味道” 餐饮品牌推广活动中制作的平定扣碗获得了金牌奖。在这里，你可以品尝到地道的三八席，感受传统美食的魅力。

平定县凤凰楼酒店也是一个不错的选择。酒店新建的婚宴大厅可同时容纳 500 人就餐，经常承办各种大型宴席，包括三八席。这里的环境优雅，服务周到，菜品质量也有保障。酒店的厨师团队经验丰富，对三八席的制作有着深入的研究和独特的见解，能够为顾客呈现出一场美味与文化兼具的盛宴。除了三八席，酒店还提供各种其他的美食，满足不同顾客的需求 。

舌尖上的传承与互动

平定三八席，这道承载着悠久历史和深厚文化底蕴的传统美食，不仅是阳泉市平定地区的饮食瑰宝，更是中华民族饮食文化的重要组成部分。从宋金时期的商贸繁荣孕育其雏形，到明永乐年间的发展演变，再到如今成为省级非物质文化遗产，三八席见证了时代的变迁，也传承着当地人对生活的热爱和对美好未来的期许。

每一道菜品，从精选的食材到复杂的制作工序，再到独特的烹饪技巧，都蕴含着厨师的匠心和对传统工艺的坚守。无论是寓意美好的菜品命名，还是讲究的上菜顺序，都体现了三八席丰富的文化内涵，让人们在品尝美食的同时，也能感受到浓厚的文化氛围。

与其他美食的搭配，更让三八席的魅力得到了进一步的展现。它与过油肉、漂抿蛐等当地特色美食的完美结合，不仅丰富了口感层次，也让人们对阳泉的美食文化有了更全面的认识。而推荐的老号饭庄、千禧顺酒楼、平定县凤凰楼酒店等店铺，更是为大家提供了品尝正宗三八席的好去处，让更多的人能够亲身领略这道传统美食的独特风味。

相信大家在了解了平定三八席之后，一定对它充满了好奇和向往。如果你曾经品尝过三八席，欢迎在评论区分享你的感受和体验；如果你还没有尝试过，不妨找个机会，去上述推荐的店铺品尝一番，或者按照文中的制作步骤，亲自在家尝试制作，感受传统美食的魅力。记得点赞、评论和分享这篇文章，让更多的人了解平定三八席，一起传承和弘扬我们的美食文化。关注我，带你探索更多美味的地方特色美食，一起开启美食之旅！