黄圣亮：武夷岩茶大红袍制作技艺的传承与挑战武夷岩茶传承人黄圣亮

发表时间: 2024-01-04 01:34

黄圣亮生于武夷岩茶制茶世家，为黄氏第十二代传人。300 多年前，黄氏先祖彦捷公已经在武夷山做茶，直到 1819 年，先祖定静公创下“瑞泉”商号，如今，瑞泉已经是福建著名的岩茶老字号。黄圣亮从小在茶场长大，17 岁开始学做茶，到现在已经有 30 年，“小时候母亲经常跟我讲，她怀着我的时候，白天还会背着茶篮上山采茶，晚上也还是点着煤油灯炒茶，不夸张地说，我的胎教就是‘茶教’。”

黄圣亮

1977 年生于武夷山，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，国家一级评茶师，制茶高级工程师。

茶是武夷山的名片。20世纪80年代，武夷岩茶被评为中国六大名茶之首，武夷岩茶是众多茶类中知名度最高的一种，武夷山独特的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺，造就了武夷岩茶的“岩骨花香”。生于制茶世家，黄圣亮从骨子里对茶充满敬畏，“将热爱上升为一种信仰，这是我三十年来的修茶之路。”黄圣亮说，这是一个渐渐领悟的过程。

武夷岩茶最重要的风味是“岩韵”（YEN flavour），茶师把岩韵归纳总结为香、清、甘、活四个字，岩茶茶香清纯辛锐，汤色清澈艳亮，茶汤滋味醇厚，回味甘夷，长留舌本，这是一种回味持久深长的感觉，常听人评说茶“水中有骨感”，指的就是这层意思，大红袍在冲泡七八次之后茶汤韵感依旧十足，是岩韵的一种表现。

岩茶是六大茶类中加工工序最多、工艺最繁复、难度也最高的茶类，采摘、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙，每道工艺都会影响最终风味。回忆初学做茶，黄圣亮说道：当时父亲并无特别交代，只让他照着程序做。第一次制茶，就成功了，他一度觉得学茶不是难事，结果第二次再做，成果却不如意，这之后很长一段时间，他都不得要领，“始终无法制出心中理想的茶”，“甚至开始怀疑自己的智商”。黄圣亮向父亲求解，如何制出好茶？父亲笑了笑，依然没谈具体方法，只说“做茶就是一个‘死去活来’的过程，带着情感去做，而不是情绪”。

“他这句话，我确实这么多年都记得很深，越想越觉得特别有意思。我们中国的文化与技艺，很多时候是没有封顶的，你没有‘顶’可寻，没有最好，只有更好，所以就要自己多领悟，多精进，有时有些东西需要时间来提醒你。”黄圣亮依父亲所言，放下情绪，调整心态，结果，当他换了一种心情面对茶，茶也用另一副面貌回馈了他。如今，黄圣亮是首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，国家一级评茶师，制茶高级工程师，这是由文化部门、人社部门、农业部门分别给予的荣誉和职称，它们从更多方面肯定了黄圣亮。

在今年4月的非遗传承人大会上，传承人们逐一上台分享，一些传承人“在台上讲着讲着就流了泪”——一些民族没有文字，技艺只能口口相传，一些非遗项目无法变现，几乎后继无人。黄圣亮听得很难过，和其他非遗项目相比，武夷岩茶（大红袍）是幸运的，文人墨客商人政治家普通老百姓，人人都要饮茶，黄圣亮一面推进岩茶的现代化发展，一面推动岩茶品牌化，他说，两件事做好，岩茶就不会失传。

黄圣亮也很注重对茶文化传播载体的搭建，2010年，他主导建造了武夷山景区内唯一一家岩茶博物馆“瑞泉岩茶博物馆”，馆内有茶香，各个品种、年份、山头

的藏茶，4000多件与茶相关的器具、上万册关于茶文化、茶美学研究的书，在此一一陈列，“希望大家通过‘瑞泉’这么一个载体，来理解武夷岩茶至今的文化。”每年，数以万计的茶友从世界各地前来参观、交流。成为非遗项目后，武夷岩茶名气更加打开，黄圣亮意识到，茶友们开始需要一个更大、更全的茶空间，去年，他开始打造这个占地83亩的茶庄园，园区集岩茶文化研究、推广、制作技艺传承、茶科技种子圃、传统工具文物收藏、现代化车间于一体，他计划在此设立种子资源部，把武夷山现有的上百种茶种，包括快要消失的那些品种都引入庄园，他希望用更全面、更系统、更专业的姿态传播中国茶文化。在一代代、一个个武夷茶人的努力下，武夷岩茶（大红袍）逐渐年轻起来，茶香、茶韵，就这样随着一杯杯茶，进入寻常百姓家。

Q-北京青年周刊

A-黄圣亮

Q 目前机械制茶是由什么设备完成的？推进岩茶现代化会折损手工制茶的人文意义吗？

A 首先，我要先说明一下，现在岩茶的机械化生产其实还只是实现部分环节由机械代替手工，且还是需要人工加以辅助才能完成生产；再者，机械能替代的也是一些对手工依赖不大的制作环节，比如杀青机、烘焙机、包装机等，这些机械环节在一定程度上能极大提高生产效率，但并不会影响手工茶的本质；最后，武夷岩茶制作工艺比较特殊，它是一门“看天做青，看青做青”的手艺，天气、山场、品种、各道工序、茶师经验等因素都在同时影响着一泡茶的品质和味道，而核心在于茶师对茶叶制作各个环节的把控，这是手工无法为机械替代的灵魂部分。所以，我认为，现代化与手工茶并不是一对反义词，推进岩茶的现代化目的在于生产上高效化、推广上智能化、传承上年轻化。我们应摒弃“手工”就等于“守旧”的思想，与时俱进才能让优秀的手艺推陈出新，走得更远。

Q 茶人爱茶，您的茶人之路一路走来遇到了怎样的困难和挑战？

A 以前比较大的压力是怎么把茶做好，年轻的时候会因为做不好茶几天睡不着觉。现在更大的挑战是要扛起一个企业的责任，我们家三兄弟分工很明确，我大哥主要把握企业的发展大方向，弟弟负责市场，茶叶制作和品控的压力就在我身上了。企业在发展的同时，我们对品质也丝毫不放松，对我这个大师傅的要求就更高了。

Q 岩茶现在参与了很多跨界项目，比如和奶茶店或游戏联名等，您怎么看这些行为？

A 我觉得挺好的，应该要这样做，年轻人可以先介入，再了解，当他们了解到一定的程度、有了兴趣以后，他们慢慢地就会走进饮茶的序列。

Q 您在老一辈茶艺人身上学习到哪些宝贵的经验与技艺？

A 跟老一辈茶艺人学到最宝贵的应该是干一行，爱一行吧。就像我父亲说的：对茶只有情感，没有情绪。

Q 对普通消费者有什么购茶建议吗？

A 我建议大家尽量靠近品牌。相比三无产品来说，品牌茶还是比较注重品质的，他们有自己的资源，有比较稳定的技术团队支持，也在我们政府的监管系统里，这些都是保障。很多人认为品牌的溢价很高，其实现阶段的茶类市场，茶叶的售价等级已经由专业团队划分得很清晰了，大家购买品牌产品时是会比从农户手中直接购买要稍贵一点，但这部分定价只是基于品牌运营思路，从成本角度，两千块的茶和六万块的茶的滋味、香气区别，是可以明显区分的。

文、编辑 韩哈哈

人物摄影 李英武

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