文化与历史的交织体验——游建水古城

建水古城纪行

吴家良

2025年春节，是“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录的首年，我们一家人来一个说走咱就走的建水古城之行。

我们漫步在建水古城的街头，这里以重要建筑和风景名胜，展现了丰富的历史文化和精美的园林景观。

建水古城，这里古称“步头”，亦名“巴甸”“临安”，位于云南省红河哈尼族彝族自治州建水县境内，是国家级历史文化名城和风景名胜区。建水古城始建于唐代元和年间（约 810年）南诏国时期修筑的土城，当时彝族语叫“惠历”，也就是如今汉语“大湖”“建水”的意思，明洪武二十年（1387年）扩建为砖城。在元代就始建庙学，明洪年间建临安府学，万历年间又建建水州儒学，从来就有“文献名邦”“滇南邹鲁”的称誉，清代先后建立了崇正、焕文、崇文、曲江四个书院。

建水古城拥有众多古建筑和自然景观，诸如建水文庙、朝阳楼、朱家花园、双龙桥（十七孔桥）及燕子洞等，唯有东门朝阳楼，虽历经多次战乱和地震，已近六百年历史，如今仍旧巍然屹立在建水古城的东方。建水古城拥有超过50座古建筑，历经12个世纪的建设，被誉为“古建筑博物馆”和“民居博物馆”，历史文化悠久，文物古迹众多，1994年，建水经国务院批准定为第三批中国历史文化名城。

建水古城东部的朝阳楼是主要的入口之一，独特的建筑风格和悠久的历史背景为古城增添了文化氛围。朝阳楼建成于明洪武二十二年（1389年），是滇南重镇建水历史悠久的主要标志之一，祖国边陲古老重镇的象征。建水古城有四门，东门叫迎晖门，南门叫阜安门，西门为清远门，北为永贞门。明末，西、南、北三楼门毁于战火，仅存东城门朝阳楼巍然屹立在建水古城的东边。

建水古城的核心区在建水文庙，古城景区布局以中心为基点向外辐射，核心区域围绕建水文庙展开。建水文庙是整个建水古城景区的灵魂，布局遵循中轴对称原则，东西两侧对称分布着附属建筑，形成庄重的建筑群体。建水文庙占地约7.6万平方米，规模仅次于山东曲阜孔庙，整体布局严谨，沿中轴线对称分布，共有六进院落，是中国西南地区现存规模最大、保存最完整的文庙之一，在全国范围内仅次于山东曲阜孔庙，位列云南景东文庙、云南大姚石羊文庙之前，为云南省规模最大的文庙。建水文庙作为建水“文献名邦”的象征，是儒家文化在西南边陲传播的核心场所，也是历代科举考试和教育的重要中心，既是历史遗迹，又是文化遗产的象征，以悠久的历史、独特的价值闻名于世。建水文庙与朱家花园共同构成古城东部的主要景观。

建水古城朱家花园以其宏伟和精致的设计成为另一个重要景点，朱家花园始建于清光绪年间，是当地乡绅朱渭卿弟兄所建，建筑占地2万多平方米，房屋占地5000多平方米，主体建筑呈“纵三横四”布局，房舍格局井然有序，院落层出有致，民居建筑用料上乘、雕刻精美、结构精巧、布局考究。整组建筑陡脊飞檐，雕梁画栋，精美高雅，庭院厅堂布置合理，空间景观层次丰富且变化无穷，形成“迷宫式”建筑群。朱家花园是一座典型具有南方特色的家园林，它内雅外秀、形制规整、布局灵活、空间丰富、层次渐进、环境清幽、色彩淡雅、装修有度、结构统一，在丰富的形式中包容了深刻的文化内涵，是内地文化与边疆文化相结合的产物，具有较高的建筑艺术价值。

建水古城西部双龙桥是一座双阁十七孔大石拱桥，坐落在泸江河与塌冲河汇合处,因两河犹如双龙蜿蜓盘曲而得名，有一桥镇锁“双龙”之意。双龙桥不仅连接古城与周边地区，也成为重要的交通枢纽，其十七孔设计使桥梁成为一道亮丽的风景线。双龙桥远看犹如一艘楼船，近观似长虹卧波，素有“滇南大观楼”之称，是云南省著名古迹之一。1965年，中国著名桥梁专家茅以升前来考察，将双龙桥列为全国大型古桥之一，遂被定为云南省重点文物保护单位。2006年5月25日，双龙桥被中华人民共和国国务院公布为第六批全国重点文物保护单位。

建水古城燕子洞是国家级风景名胜区、国家AAAA级旅游景区，以“古洞奇观、春燕云集、摩岩石刻、钟乳悬匾、采燕窝绝技”等独特的景观著称于世。燕子洞外古树名木于绝壁陡崖之间，3万多平方米的自然林地有数十种鸟栖息，洞内外岩壁上巢居着数十万只白腰雨燕，燕子洞因此得名。燕子洞景区由自然林地、旱洞宗教文化区、水洞组成。旱洞以摩岩石刻、绝壁长廊、春燕云集等独特的人文景观著称；水洞以丰富的岩溶景观著称。

我们品尝到的建水古城特色小吃确实很多，临安烧豆腐、草牙米线、狮子糕、泡糕、曲江烤鸭等特色美食，那可是舌尖上杠杠滴美味，顿时激活了我们的味蕾。

临安烧豆腐的历史悠久，早在清代中后期就享有盛名。临安烧豆腐要从一口西门大板古井讲起，是建水古城七十二眼古井中最负盛名的一口。建水豆腐又叫西门豆腐，在建水城西门外，有一口大板井，甘甜可口，用大板井水做出的豆腐称之为西门豆腐，味道极其鲜美。建水豆腐制作技艺流传至今，历经朝代的变迁和岁月的磨砺，演变为选豆—粉碎—筛豆皮—泡豆瓣—磨浆—生浆稀释—分浆—煮浆—点豆腐—包豆腐—压豆腐—晒豆腐12道传统工序，形成了独特的饮食文化。建水烧豆腐是发酵沥后水再烘烤，烤的过程适当地冲淡了所谓的“臭味”，让它的“臭”变为混合烟火气的一种香味，吃烧豆腐时，坐在烧烤摊边，豆腐烧好一个，手捉一个趁烫蘸料吃。

临安草牙过桥米线是具有建水地方特色的名特食品，以汤料、米线、配料做成，味道鲜嫩可口，别有风味。 建水草芽米线的草芽是建水特有的一种蔬菜，形似象芽，洁白清香，口感有独特的清香和韧劲。底汤由大骨与整只鸡熬制而成，浓郁汤头加上清香的草芽和软硬适中的米线，别有一番风味。配菜丰富，烧鸡肉、炸猪皮、牛肉、里脊肉、酥肉等让人食欲大增。建水草牙过桥米线精湛的烹制技术和特殊吃法，在国内外享有盛名。

临安狮子糕是建水县的传统名食，相传是清代后期由建水县“荣香斋”糕点铺一吴姓所创制，因糕状似雄狮颈毛而得名。狮子糕的主要原料为上等糯米、米制饴糖和少量蔗糖。制作时，先将糯米用清水浸泡10—15天，然后将糯米蒸熟，合团压片、切条、凉干，再放入菜油锅里炸至泡酥，冷却后，用80%的米糖和20%的蔗糖包裹，压扁，切块，即为成品。这种糕点，酥脆甜香，美味可口。

临安泡糕的历史极其悠久，从明代至今一直是建水的地方名特小吃之一，制作临安泡糕高手层出不穷，西门外的蔡明是其中的代表。蔡明，外号蔡瞎子，因所做泡糕出名而得其绰号。他从清光绪三十一年（1905年）开业至1956年的45年中，不断改进技术，提高质量，制作的泡糕极受欢迎。蔡明的泡糕选料精致，专用建水狗街的青肚皮、老里洞秧草沟的冷水谷大白米和开远布沼坝、建水南庄的优质红糖，加以玫瑰、芝麻等。蒸制时每甑用大米面四斤，红糖二斤，玫瑰糖二两的比例严格制作泡糕。泡糕蒸制时火候掌握适当，大约用完10个草结后，即可出笼，撒上芝麻，吃着松软，富有弹性，不会粘牙，香甜可口。

曲江烤鸭由于选料认真，制作细致，加上用栗树、松枝烤制，不仅色泽红润，皮香肉嫩，肥而不腻，加上蘸水用麻油汁调制麻辣鲜香，食之可口，是建水地区风味独特的美食佳肴。曲江烤鸭的选料、烤制、蘸水十分讲究。因选用材料均为天然食材，故使曲江烤鸭风味突出，名叫建水曲江烤鸭

我们在逛吃逛吃建水古城的过程中，看到当地许多的土特产品，那是建水人民世世代代生产和生活的智慧，紫陶里的建水、汽锅里的鸡汤、燕窝里的香酥、香米里的美味、果脯里的番茄、鸡汤里的板栗、扣肉里的羊奶菜等等，可谓一方水土养育一方人。

建水紫陶陶泥取自境内五彩山，含铁量高，使成器硬度高、强度大，表面富有金属质感，叩击有金石之声。紫陶经无釉磨光，精工细磨抛光，质地细腻，光亮如镜，有“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”之誉。建水紫陶讲究精工细作、注重装饰，以书画镂刻、彩泥镶填为主要手段，集书画、金石、镌刻、镶嵌等多种装饰艺术于一身。建水紫陶集实用性与观赏性于一身，有壶、杯、盆、碗、碟、缸、汽锅、烟斗、文房四宝等产品。

建水紫陶汽锅为建水独特的烹饪用炊具，扁圆形，狮子耳，底部正中有一圆锥形汽管，用以由下向锅内喷注水蒸气。紫陶汽锅外部以花草书法装饰，古色古香，高雅别致，烹饪时分别置入鸡、鱼、肉块等不加水，置于盛水的蒸锅上，用薄纸蘸水将锅盖接合处的缝隙封住。紫陶汽锅烹出的肉食鲜甜嫩美，原汁原汤，别具风味，为国家审定的第一批旅游商品，曾荣获轻工部优质产品证书，远销港、澳、日本、美国及东南亚等地。建水紫陶汽锅鸡肉质滑嫩，味道鲜美，汤汁全由蒸汽凝成，清澈澄明，香醇爽口，既无金属离子融入，更不含影响食物味道的无机盐类，能比较好地保存鸡肉的营养，原汁原味，香溢四座。“田七汽锅鸡”为传统滋补食品，被列入《中国名菜谱》端上国宴，建水紫陶汽锅从此名声大振。

建水燕窝酥以面粉、猪油、白糖等为原料，先将面粉和猪油放在一起揉匀作皮，包上酥料，擀成长形，做成筒形，再捏成口小底大、厚薄均匀的罄窝形，放入油锅中炸至酥脆，但仍保持其白色，捞出后罄底朝天摆好，筛上白砂糖即可。燕窝酥形似燕窝，白色的窝底上有雪花，十分美观，并具有香酥松脆、入口即化之特点。

建水香米是糯米品种之一，又叫香糯米。香稻在建水种植历史悠久，尤以官厅、坡头、李浩寨等乡镇种植的老来红、山柏籽、麻线米最为优良。香米色泽鲜亮，香糯可口，饭粒润滑、软而不烂。香米蒸煮时散发浓郁香味，是主食中难得珍品。香米可做面香米粑粑，可煮粥亦可酿造香谷酒。

建水西红柿果脯产于蕃茄之乡建水县曲江镇，以天然西红柿色泽和酸甜适口为特点，系绿色保健食品。1993年通过省级鉴定，列为云南省重点新产品开发项目，1995年获中国民航“机上卫生许可证”成为民航指定食品，1996年获北京第二届中国农业博览会铜奖。

建水板栗鸡为一道特色招牌菜，有爆炒板栗鸡和清炖板栗鸡，各有独特的滋味。千果之王属栗，溢气养生吃鸡，品尝建水板栗煮鸡是一种独特的滋味。秘制养生板栗鸡，一锅滋补板栗鸡汤，鲜美滋味爽口清香，既可舒服我们的胃，有可温暖了我们的心。

建水羊奶腌菜是民间特制品种腌菜之一。羊奶菜是野生匐藤本植物，生长在山崖石缝，山坡草地间。藤绿，果青，有乳白浆，因名羊奶菜。羊奶腌菜选用其藤、叶、果、舂碎或碾碎，拌适量红糖糯米粥、鲜樱桃辣、酒、盐等，装入瓦罐中腌制可即食，也可作配料。建水人用羊奶腌菜做扣肉，食之无油腻感，酸、辣、甜味俱佳，是一道建水民间地地道道的特色菜。

傍晚时分，我们回到建水站，我的第二次建水古城之行就此结束。此时此刻，西边建水古城笼罩在万道霞光之中，给我一种神秘之感、魅力之感、希望之感。建水古城，我一定会再来的。

作者简介：吴家良，云南大学哲学学士，大理州破格中职新闻编辑，大理历史文化践行者，大理州徐霞客研究会顾问。