刘释之带你领略品茗之水的独特魅力

作者|刘释之（《看世界》杂志原总经理）

作为茶道中人，宋徽宗赵佶不但善品茶，还具有相当高的茶理论水平，写出了具有较高学术价值的茶学专论《大观茶论》，并在其中最早提出了喝茶的水标准。

他认为：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人又在他的基础上增加了个“活”字。像北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中就提到：“活水还须活火煎，自临钓石取深清。”唐庚《斗茶记》也提到：“水不问江井，要之贵活。”唐代政治家李德裕更认为：“烹数千里之泉”，不及“今吾提瓶支龙塘，无数十步，此水宜茶”。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》说得更直接：“茶非活水，则不能发其鲜馥。”明代顾元庆《茶谱》中也说：“山水乳泉，漫流者为上。”清人梁章钜在《归田锁记》中认为，只有身入山中，方能真正品尝到“清香甘活”的泉水。凡此等等，都说明烹茶水品，当以“新”“鲜”“活”为贵。在中国饮茶史上，曾有“得佳茗不易，觅美泉尤难”之说。烹茶用水首要是追求新鲜和活性，而不是名泉。

为了能喝上新鲜的美泉，古人也真是各尽其法。无锡惠山泉水被茶圣陆羽列为天下第二泉，李德裕听说惠山泉的美名，就想尝尝山泉水的甘甜。他下令建立起一条自京城到无锡汲取惠山泉的特快专递线，这条专递线后来被人们称为“水递”，规定一天一夜之内，必须将水送到西安。

无独有偶，宋徽宗经过反复尝试，发现宫中所储之水一个月内都能保持鲜活，所点之茶色香味也俱全。于是，他下旨责令各地名泉贡水务鲜务活，特别诏令两淮两浙路发运使赵霆当“按月贡水”。

与官僚资本不同，同样为喝到新鲜的“活水”，明代画家李日华就只能利用民间集资的手段发起《运泉约》，组织嘉兴的友人们雇船运送惠山泉，“每坛偿舟力费银三分”，“月运一次，以致清新”。他的斋号就叫“味水斋”，爱水成癖可见一斑。

天人山水  闻蛙草堂/供图

千里快递活水，固为豪气；百里而致清新，乃见痴心。古人对新鲜活水热衷如此。但更讲究的人就连取水方法也大有学问。明人张岱《陶庵梦忆》里面的《闵老子茶》，就记载他曾经到著名茶师闵汶水处请教。闵汶水煮好一杯茶端给张岱品尝，张岱感觉不俗，问他用什么水煮的茶，答曰惠泉水。张岱奇怪：“惠泉离这里上千里，这么远运过来，而泉水依然新鲜无比，棱角分明，是咋回事呢？”闵汶水说，这可费了牛劲了！我取惠泉水，一定事先把井底淘干净，夜里静待新泉涌上来后，马上打上放进瓮里。而瓮底早就铺好了磊磊山石，既可养味，又能澄水。运输时，从不摇船，但凭自然风吹着船走，“山石磊磊籍瓮底，舟非风则勿行，故水之生磊。即寻常惠水犹逊一头地，况他水耶”，妥妥地在大文学家面前炫耀了一番！古代由于交通不便，以致“汲泉远道，必失原味”。而闵汶水却“以石养水”“虽养水味，亦可澄水，令之不淆”。此水质保鲜法确实令人称奇。

名泉之水，古人通过“以石养水”来保持水质，但名泉之水实在可遇而不可求，所谓“居家，苦泉水难得”。古人还尝试过用其他的“养水”方法，目的是为了使普通之水能达到名泉之水的泡茶效果，如“以露养水”。明代的朱国桢把日常用水煮开后倒入大瓷缸，到了夜里“开缸受露”，这样“养水”三天后，据说“烹茶与惠泉无异”。

清人顾仲在《养小录》中记载了一个十分复杂的“顾氏养水法”：“于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带罐、瓮取水归。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余，急旋成窝，急住手，箬篷盖盖好，勿触动。先时留一空缸，三日后，用木勺于缸中心轻轻舀水入空缸内，原缸内水取至七、八分即止，其周围白滓及底下泥滓，连水洗去尽。将别缸水如前法舀过，又用竹棍搅，盖好。三日后，又舀过，去泥滓。如此三遍，预备洁净灶锅，入水煮滚透，舀取入罐。每罐先入白糖霜三钱于内，入水盖好。一二月后取供煎茶，与泉水莫辨，愈宿愈好。”顾仲的养水方法可谓复杂，这种乐趣恐怕平常人是鲜能体会得到了。

以上说了取水、运水、养水，其实，在茶客眼中就连煮水也颇为讲究。初沸小水泡如鱼眼，水还很鲜活，尚未煮老，此时将刚刚烤软捣碎的茶叶放入最好。边缘如涌泉连珠为二沸，波浪般翻滚为三沸，再煮的话水就已经老了。

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