探访扬州风味小吃：扒猪脸等三味的历史与现代应用

扬州市内经营扒猪脸店面的货架（李寻/摄影）

扬州，是世界美食之都。在这里，同一种原料，可以有不同的烹饪方法——以猪头肉为例，它就有多种做法。人们常知道的当地猪头肉，是扬州的扒猪脸——这是著名的扬州“三头”之一（另外“两头”分别是狮子头和拆烩鲢鱼头）。

扒烧猪脸是整只做的，汤汁鲜美、肉质酥烂。在扬州，还有另外两种猪头肉的做法。一种是卤猪头肉，我曾经在一篇专门的文章里介绍过一款凤凰桥猪头肉即为此类。它属于白卤，颜色清新，保持肉的本色；调料放得少——只是葱、姜和八角，其中八角的味道控制得若有若无，和八角味很重的卤猪头肉有所不同。

第三种是咸猪头。猪头是腌制的，像腊猪头那样挂着通风晾干。这种猪头做的时候要先用水泡发，泡发6～10个小时再蒸煮扒烧。我吃过的衢州猪头肉，有点类似于这种咸猪头肉。当地人把这种咸猪头肉以及咸鱼、咸肉统称之为“咸货”。

不同的猪头肉有不同的风味，也适合搭配不同的酒。卤猪头肉和扒猪脸适合搭配浓香型的白酒；而咸猪头肉因为它有些咸肉的那种腊制的味道，更适合搭配黄酒。

扬州市内经营“咸货”的食品店，图中挂起来的是咸鱼（李寻/摄影）

经营“咸货”的食品店价格招牌，可以看到咸猪脸是一斤40元（李寻/摄影）

（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）