揭秘年鱼熬萝卜的制作技巧与独特风味

年鱼熬萝卜，撑死老爷子

《周易・贲卦・彖传》中说，“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下”，这是对文化一词最早的解释。天津滨海新区级非物质文化遗产项目“海年鱼的传说”，是我的前辈们对它充分理解的一个典型案例。

居住在渤海湾边的人们，过年后，大鱼大肉吃腻了，可以来盘“海年鱼熬萝卜，撑死老爷子”。把一尺多长的海年鱼洗净断节，把大红萝卜切片焯水，然后起锅烧油，把葱姜蒜爆香后先放鱼袪水，也叫断生。当鱼的水分减少后，用醋烹制，去了醋酸味后，在用其它调料，比如白酒或料酒、酱油，喜欢还可以放点面酱，加汤后放入萝卜块炖到汤汁粘稠就可以了。我们渔家人做海鲜美食，是不放味精的，那是掩耳盗铃的事，是糊弄人的。

能夸张到撑死人的海年鱼，学名叫斑尾刺虾虎鱼，原来叫矛尾腹虾虎鱼，明显特征是斑尾像旧时的长矛头，圆盘型腹鳍是虾虎鱼类的标配。海年鱼在虾虎鱼科中特点很多，在渤海是个体最大的，肉食性，贪吃贪长，清明出生，立冬时能长到一尺多长，底栖、穴居，适应能力强，产量高。

它在我国不同地区各种名称不同，在山东青岛，“沙光”“逛鱼”，在潍坊叫“狗逛”“狗杠”；在江苏有叫“油光鱼”“光鱼”的，还有叫“推沙头”的，连云港地区叫“尖沙鱼”；上海地区叫“小龙鱼”；辽宁地区叫胖头鱼”；河北地区，有叫海楞蹦的。我记得还有地方叫它傻逛鱼、扔巴鱼，你们那里叫什么鱼呢？

我的前辈们把它叫海年鱼，得从一个寓言故事说起。它贪吃能长，可以长到一尺多长，一年生，到了来年清明时节消瘦而亡。在我们这里，旧时海鲜多的时候，待它产卵后就没有人吃它的，留下“过了清明，（海年鱼）狗都不吃了”的谚语。前辈们观察到这些，编撰了一个可以以文化人的故事。

传说：有一年，海里的老龙王设宴款待水族的虾兵蟹将。酒过三巡菜过五味时，大家正在兴高采烈，谈笑风生，海年鱼仗着三分醉意，信口开河，它开始炫耀自己来。它说，“你们谁也不如我，我身背八杆枪，一年长一尺，十年长一丈，气死龙王老子也赶不上。我不但长得快、长得长，头脑也比龙王老子强。本事你再大，也斗不过小儿郎”。

虾兵蟹将们听了，惊得连连摇头，这是在指桑骂槐呀，哪吒闹海的事咋能提呢？

果然，它这些话戳到了老龙王的肺管子上，冒犯了龙威。老龙王“啪”地一拍龙书案，“哇呀呀呀！”地暴啸起来：“好你个大胆狂徒，竟敢羞辱本王，说什么？你一年长一尺，十年长一丈，老王我也比不上。好！从今天开始，我断了你的路，让你一年就死。还让你长一身秃秃的毛鳞，并让你成为海里最傻的鱼，让你被钩钓被网捞，成为人们餐桌上的美味。”自此，海年鱼成为一年生的鱼类，最多只能长到一尺余长。

其实，海年鱼有个特殊的习性，冬眠后到清明时节产卵，这段三到四个月时间中，它懒于活动觅食，因消耗自身能量过大，产卵后身体快速消瘦虚弱，让寄生虫有了可乘之机，依附了白色寄生虫的海年鱼直到瘦死。这时，家乡的人们旧时叫它瘦虫。有了这样一种个性，决定了它一年生的命运。

海年鱼具有超强的繁殖能力，成长的也快。6月初时，小海年鱼芽儿就可以吃了，这时肚子里还看不到食物，旧时腌制后用油炸熟了吃。到了芒种时节，农村的人来收购腌好的小咸鱼，是收麦、种稻的农民们最可口的饭菜。

随着海年鱼的长大，可以馇着吃、做红烧海年鱼，还可以做锅炮鱼煲汤。四季都可以腌制，腌好的咸鱼可以油炸吃、馏着（蒸）吃、烤着吃，旧时一种吃到清明节前。现在，随着海鲜从数量到品种的减少，到了清明时节后，虽然海年鱼瘦了，鱼肉软了，很多人开始利用这个特点，用它萝卜、炖豆腐，别有鲜香。

在我们天津，有人把它写成海鲇鱼。我把它写成海年鱼，与孩子们一起吃鱼时，讲起这段故事更有意思。为人做官，都不能像寓言故事中的海年鱼那样。