喜品长治美食

上党佳肴韵味长，舌尖邂逅意飞扬。

炒饼软嫩香盈口，甩饼酥脆肉沁肠。

腊驴味醇添逸兴，羊汤鲜暖暖心房。

珍馐齐聚欢颜驻，喜乐随餐岁月彰。

探寻长治美食：味蕾上的上党之旅

在华夏大地的北方，有一座被岁月温柔以待的城市 —— 长治。它宛如一颗璀璨的明珠，镶嵌在山西东南部，不仅有着如诗如画的自然风光，更有着源远流长的历史文化，而长治的美食，就像是这座城市的一张独特名片，散发着诱人的魅力 ，吸引着无数食客前来探寻。

长治，古称上党，素有 “天下脊” 的美誉。这里的美食文化，如同它的历史一样，深厚而丰富。从街头巷尾的小吃摊，到装修精致的大饭店，每一处都藏着让人垂涎欲滴的美味。这些美食，不仅是当地人日常生活的一部分，更是他们情感的寄托和文化的传承。无论是在热闹的集市，还是在宁静的小巷，你都能闻到那弥漫在空气中的美食香气，感受到这座城市独特的烟火气息。那么，长治究竟有哪些令人难以抗拒的美食呢？让我们一起踏上这场味蕾上的上党之旅，去探寻那些隐藏在街头巷尾的美味。

主食类：碳水的狂欢派对

长子炒饼：舌尖上的 “金缕玉衣”

长子炒饼，堪称长治美食界的一颗璀璨明星，历史悠久，早在清光绪年间就已声名远扬，流传到晋、冀、鲁、豫各地 ，深受食客们的喜爱。它的制作工艺极为考究，每一个步骤都蕴含着厨师的匠心独运。首先，选用优质的面粉，用温水将其揉匀，揪成面剂后制成合页饼状，再加油烙熟，这一步看似简单，却需要掌握好火候和时间，才能让烙出的饼外皮金黄酥脆，内里柔软劲道。接着，将烙好的饼顶刀切成 20 厘米长的细条，这些细条就像是一根根金色的丝线，散发着诱人的光泽。然后，准备好肉丝、蒜苔、粉条等配料，加入鲜美的鸡汤，再配上油、盐、酱油、葱花、蒜末等佐料，按照特定的程序进行烹炒。在烹炒的过程中，各种食材的香味相互交融，形成了一种独特的诱人香气，让人垂涎欲滴。

吃长子炒饼时，一定要加上醋，再配上大蒜瓣或醋拌蒜末，这样一口下去，炒饼的柔软利口、清香不腻展现得淋漓尽致，满口生香，别有一番滋味。那柔软的饼丝，吸收了鸡汤的鲜美和配料的香味，每一口都充满了丰富的口感。无论是作为早餐开启活力满满的一天，还是作为午餐、晚餐满足味蕾的需求，长子炒饼都是绝佳的选择 ，它不仅是上党人民喜爱的美食，更是外地人到长子必尝的风味佳肴，让无数食客为其倾心。

潞城甩饼：薄如蝉翼的 “肉夹馍”

潞城甩饼，是长治地区极具特色的一种汉族民间小吃，其独特的制作工艺堪称一绝，在当地流传着 “要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年” 的俗语，足以见得它在人们心中的地位。相传，潞城甩饼起源于清末民初，由潞城南流村的呼国珠师傅制作而成。关于它的由来，还有一个有趣的传说。据说，唐明皇李隆基任潞州别驾时，微服私访至潞城县南门口，突然下起大雨，他和仆人走进一家拉面火烧铺落脚用膳，原本想吃拉面，结果店伙计秦亨在和面时放的水多了，晃条提不住，面团还掉进了油盆里。店主师傅董芳灵机一动，把掉进油盆里的面团拿出来，放在案板上擀成圆饼，抹上油，撒上椒盐面，两边一叠盘成圆形用擀杖擀饼。由于面团有收缩性，董师傅就擀一擀，甩一甩，待饼片甩得厚薄均匀后，立刻放在打火烧的鏊上烙制。饼片一上热鏊，因皮薄表层立即鼓了起来，董师傅急中生智，用手指将鼓起来的地方捅了一个窟窿，手指被烫疼后在葱花盆里蘸了一下，手上带出葱花，随手甩在饼上，没想到这无心之举，竟成就了一道美味，李隆基品尝后赞不绝口，并为其取名为 “甩饼”。

如今，制作潞城甩饼依然有着严格的要求。和面时，热天要用冷水，冷天用温水，沾水把面扎匀，盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开，盘成圆形，放在刷了油的圆炉子上，边擀边甩成圆形薄饼，这甩饼的手法极为关键，需要师傅们多年的经验和娴熟的技巧，才能将饼甩得薄如蝉翼，大小均匀。烙饼的时候以中火为宜，这样才能保证饼熟后外皮酥脆，内里柔软。吃的时候，再卷上切好的细葱丝和熟驴肉，民间又称 “甩饼卷腊肉”。那油汪汪、香喷喷的甩饼，咬上一口，外皮的酥脆与驴肉的鲜嫩在口中碰撞，不软不硬，越嚼越香，令人回味无穷，成为了长治美食的一张亮丽名片。

酥火烧：被遗忘的宫廷遗珠

酥火烧，是山西省长治地区有名的地方传统小吃之一，它还有一个别称 ——“驴油酥火烧” ，可别小瞧了这小小的火烧，它的背后还有着一段传奇的历史。相传，在清代，酥火烧曾受过皇封，与凉粉、腊肉（驴肉）齐名为 “三件宝”。据说，慈禧四岁那年家遭不幸，父亲背上她到高河村，准备卖她，直到天黑也无人问津。火烧铺的师傅见她又冻又饿，就将刚出炉的热火烧给了她一个。后来慈禧给潞安府惠征当了女儿，经常让衙厨到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫后，还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后，为讨好老佛爷，就每年冬季将 “德胜斋”“天地久” 特地加工的火烧用黄纸红签包装好，盖上潞安府大印，派人送往北京，酥火烧也因此成为了宫廷的贡品。

酥火烧的制作原料主要有上白面粉、鸡蛋，制作时以熟驴油和面，制成柿饼大小的面饼，再用煤炭火烙烤而成。制作工艺精细，需要经过多个步骤。首先，将面粉倒在案板上用手砌成粉墙，在粉墙中央放入室温软化的黄油与面粉混合揉搓，边揉搓边加温水用刮板混合揉搓成团，揉好后的面团盖湿布醒发 30 分钟。然后，将红糖用擀面杖赶碎，与麻酱、色拉油混合搅拌成糊备用。在醒好的面团外均匀抹上一层色拉油，用手将面团按成方形薄片，在面片上抹上一层麻酱糊，将面片折叠 3 层，按实封口处，再将叠好的面片翻面后按开成方形，均匀抹上剩下的麻酱糊，从面片一端慢慢卷起，揪好剂子松弛 5 分钟，将剂子放在手中四角朝上将它包起，用手掌的虎口位置慢慢搓转捏实，收口朝下成包制完成，包好的面团四周不能有麻酱糖漏出，用手轻按面团将其按开，用擀面杖擀成圆饼后松弛 15 分钟，最后刷油烙制完成。

这样制作出来的酥火烧，外形小巧玲珑，色泽淡黄纯净，质地酥脆，味道香醇。咬上一口，外酥里软，层次分明，既有外层的酥脆口感，又有内部的柔软香甜，那独特的味道让人陶醉其中。无论是作为早餐搭配一杯热豆浆，还是作为下午茶的点心，酥火烧都能给人带来满满的幸福感，虽然它如今的名气或许不如一些新兴美食，但它承载着长治的历史和文化，是长治人心中难以忘怀的美味 。

肉食类：无肉不欢者的福音

上党腊驴肉：香透岁月的 “红宝石”

上党腊驴肉，堪称长治美食中的一颗璀璨明珠，享有 “长治三宝” 之首的美誉 ，其盛名早在明末清初便已响彻晋南大地，甚至远销至南北一线城市，深受各地食客的喜爱。它的历史可以追溯到唐宋时期，鼎盛于明清，曾作为宫廷贡品，备受皇室贵族的青睐 。传说，在古代，一位御厨为了满足皇帝对美食的追求，经过多次尝试，用独特的卤腌技巧制作出了这道美味的腊驴肉，从此，上党腊驴肉便在民间流传开来。

上党腊驴肉的制作工艺极为讲究，堪称一门艺术。它以新鲜驴肉为主要原料，这驴肉的挑选可是大有学问，必须选用肉质鲜嫩、无异味的上等驴肉，才能保证最终的口感。切肉时，师傅们会按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，并顺着肉缝把各部位肉切成 1 - 2 公斤的肉块，每一刀都精准无误，尽显师傅的精湛技艺。接着，将切好的肉块用清水浸泡 12 小时，让肉充分吸收水分，去除血水和杂质，使其更加鲜嫩。洗净后，放入 80℃清水锅内，加入花椒、大料、茴香、食盐等多种调料滚煮 3 - 4 个小时，这调料的配比可是制作上党腊驴肉的关键所在，各种香料的香味相互交融，渗透到驴肉的每一丝纤维中，赋予了驴肉独特的风味。出锅晾凉后，将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，加满例汤，上压小石块，炖煮 12 小时，其间不断加汤，让肉在老汤中充分炖煮，吸收老汤的精华，使其更加入味。最后，经过 9 个时辰的晾晒，让驴肉的水分慢慢蒸发，肉质更加紧实，香味更加浓郁。

经过如此复杂的制作工艺，上党腊驴肉呈现出独特的色泽，宛如红宝石般晶莹剔透，鲜艳夺目。它的肉质细嫩，入口即化，香醇可口，肥而不腻，瘦而不柴，每一口都充满了浓郁的肉香，让人回味无穷。无论是直接食用，感受它原汁原味的醇厚，还是与青椒、红椒等蔬菜一起热炒，增添一份清爽与鲜美，亦或是放入火锅中涮食，让驴肉在滚烫的锅中翻滚，吸收火锅的汤汁，都别有一番风味。它堪称下酒的绝佳伴侣，在闲暇时光，约上三五好友，一边品尝着美味的上党腊驴肉，一边小酌几杯，谈天说地，那滋味，别提有多惬意了 。

白猪头肉：玉盘珍馐里的 “白雪公主”

白猪头肉，是山西长治地区人民钟爱的一种传统熟肉制品，它宛如一位纯洁的 “白雪公主”，静静地散发着独特的魅力。关于白猪头肉的起源，还有一个有趣的故事。据说，古时潞安府（今长治市）东街香角卷孙家祖辈有人在外地学制腊肉和猪头肉的技艺。有次他在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出用凉水冲泡，想找个补救办法。如果再放上酱油卤制，时间短了不上色，时间长了肉会脱骨糊化成为肉糜。他们一天一夜也没想出个办法。次日早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，美味扑鼻。师傅取一块切成片，用蒜泥拌食，顿感情香可口，风味独特。后来，孙家在长治街头做起了卤 “白猪头肉” 的营生，代代相传，闻名上党地区 8 县。

制作白猪头肉，选料是关键的第一步。必须挑选表皮光亮、肉质细嫩的猪头，确保没有绒毛和脏物，这样才能保证白猪头肉的品质。制作时，先把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁，烫掉各处细毛，这一步需要极大的耐心和细心，才能将猪头处理得干干净净。接着，用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止。然后，把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，煮 2 小时即熟，这样可以最大程度地保留猪头肉的原汁原味。撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成。

食用时，将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀（鱼肚刀）片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好，这需要师傅拥有高超的刀工，才能将肉切成如此薄的片状。将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汤、香油搅拌均匀，盛入盘内即成。白猪头肉最大的特点就是保持了肉的原汁原味，色泽洁白如玉，仿佛是由冰雪雕琢而成。吃到嘴里，透凉爽口，肉质脆软相间，既有脆爽的口感，又有柔软的质感，清香可口，风味独特，让人回味无穷。无论是作为下酒菜，还是搭配主食食用，白猪头肉都能给人带来独特的味觉享受，是长治美食中不可或缺的一道佳肴 。

壶关羊汤：冬日里的 “暖阳”

壶关羊汤，是山西壶关的地方传统名吃，它宛如冬日里的一抹暖阳，温暖着人们的身心。关于壶关羊汤的起源，相传，东汉末年，杰出的政治家、军事家曹操，为争夺天下，亲自率领人马北上远征。行至太行山鹅屋岭，山高坡陡，地势险要，人烟稀少，行军几日兵困马乏，缺粮少水，难以前进。眼看着战士们陆续减少，急得曹操整日唉声叹气。忽一日在半山腰见一牧童放一只羊。曹操命令卫士将牧童请来问话。牧童一见曹操气度不凡，威风凛凛，问：“叫我何事？” 曹操说：“我军将士几日水米未沾，想借用你这只羊，宰杀了供士兵充饥，日后吾夺得天下，必以重金酬谢。” 牧童说：“一只羊怎能供你几万人食用，你看前边山上有那么多山羊，足够你的士兵饱餐一顿。” 曹操顺牧童手指的方向，见一片白茫茫的山羊在吃青草，顿时喜出望外，下马大礼参拜牧童，回头一看，已不见牧童。原来牧童是太白金星所化，他去蓬莱路过太行山，看见曹操要遇大难，前来相助。曹操看见空中有红云一朵向东而去，跪拜说：“天助我也！” 于是命令将所有的山羊杀掉，取山沟里的水炖羊肉吃，并且将内脏也煮之成汤食而喝。将士们大饱口福，精神振奋，一口气登上了太行山。当地人民为了纪念曹操的北上远征，每到立秋之后，家家户户都要炖羊肉，熬羊汤，煮饺子，炸丸子，喝羊汤。年复一年，这种吃法一直流传至今。

壶关羊汤最大的特色在于它是 “全羊汤”，真正做到了 “一碗汤里有全羊”。一碗地道的壶关羊汤中，羊心、羊肝、羊肚、羊血等食材应有尽有，除了羊的皮毛之外，几乎包含了羊身上的所有部位，连羊骨髓也熬在了老汤中 。制作壶关羊汤，首先要取新鲜羊肉，每 500 克切约 60 块，放入沙锅内加水及花椒、八角、小茴香、精盐等作料，煮熟。煮羊肉的原汤内加羊瓦脏、羊骨头（捣碎）熬成乳白色，这乳白色的羊汤，就像是牛奶一般丝滑，散发着浓郁的香气。羊血（俗称头刀肉）是羊汤中不可少的原料之一，血质要好，不得有蜂窝，不然就达不到质量要求。用羊肉茸、淀粉、炒花椒八角粉、姜末、葱末、精盐、食碱少许，加温水搅匀成糊状，放在盆里饧 30 分钟拌匀成馅，锅内加油烧热，放入羊肉馅制成的丸子炸成金黄色时捞出，对羊汤时，再将干丸子放入热清水锅里煮软即可加汤。以 500 克羊肉加 1 千克白萝卜为馅，白萝卜要先用开水烫过，过凉剁馅，再加入适量的毕拨、桂枝、桂皮、豆蔻、白山药原液搅馅，然后加入葱末、蒜末、姜末等作料，面粉和成面团，摘剂擀皮，包馅成饺子。对羊汤时再煮饺子，将羊肉、丸子、羊杂、饺子对汤食用，合在一起吃还是分开食用由客人自选。

喝壶关羊汤，还讲究搭配。一碗热气腾腾的羊汤端上桌，先喝上一口鲜美的汤汁，那浓郁的香味瞬间在口中散开，暖身又暖心。再吃上几个小巧玲珑的羊肉饺子，饺子皮的劲道与羊肉馅的鲜美完美结合，让人陶醉其中。接着，品尝羊杂、羊肉和丸子，每一种食材都有着独特的口感和风味，让人回味无穷。壶关羊汤不仅味道鲜美，而且营养丰富，具有暖中补虚的功效，在寒冷的冬日里，喝上一碗热气腾腾的壶关羊汤，全身都暖烘烘的，仿佛所有的寒冷都被驱散，是长治人冬日里最爱的美食之一 。

特色小吃：藏在街巷的惊喜

沁县干馍：中空的 “香酥脆饼”

沁县干馍，作为山西省沁县的汉族风味小吃，有着独特的魅力 ，在 2010 年被列为省级非物质文化遗产项目，深受当地人的喜爱 。它的外形十分独特，呈圆形，中空有心，就像是一个小巧的 “中空堡垒”，充满了趣味。制作沁县干馍，选用的是优质的白面，这是保证干馍口感的基础。制作时，先用温水和面，在案板上反复揉团，将面团的韧性充分激发出来，这一揉面的过程，需要师傅们的耐心和技巧，每一次的揉搓都饱含着对美食的执着。接着，用轱辘锤将面擀成碗状，中间放入由香油、花椒面、食盐等调制而成的调料，再捏成面饼，这调料的配比可是干馍香味的关键所在，各种香料的巧妙搭配，赋予了干馍独特的风味。最后，将面饼放于围有大铁圈的焦炭火上烘烤，这烘烤的火候和时间也大有讲究，需要师傅们时刻关注，才能让干馍烤至表面不焦不生，色泽微黄，外脆里香 。

沁县干馍冷热都可以吃，存放三至五个月脆香味不变，这独特的保存特性，让它成为了人们随时可以享用的美味。而且，它的食用方式也十分多样。如果你喜欢原汁原味，直接吃就能品尝到它那香脆可口的独特口感，每一口都能感受到面粉的麦香和香料的浓郁。要是你想尝试新的口味，还可以把些许猪头肉或热糕装在干馍内，当松软的猪头肉或香甜的热糕与酥脆的干馍相遇，口感层次瞬间变得丰富起来，别有一番滋味，让人回味无穷 。

武乡枣糕：红亮软糯的 “甜蜜炸弹”

武乡枣糕，是山西省武乡当地一种独有的地方小吃，从清朝到民国时期，就曾蜚声于并州、平遥、太谷、潞安等地 ，距今已有 300 多年的历史，堪称长治美食中的 “历史瑰宝”。在武乡，过年蒸枣糕是一项流传已久的民间习俗，每到临近春节，空气中都弥漫着枣糕的香甜气息，它不仅是一种美食，更是一种文化的传承，承载着人们对新年的美好期许 。

武乡枣糕的制作工序虽然看上去简单，但每一步都需要精益求精。首先，要选用优质的黍米，也就是软米，和大红枣作为主要原料，这两种食材的品质直接影响着枣糕的口感和味道。将黍米磨成面，把大红枣洗净去核，这看似简单的准备工作，却需要十足的耐心和细心。制作时，一层面一层枣，层层叠放，直到蒸锅撒满为止，这摆放的过程就像是一场艺术创作，每一层的厚度和红枣的分布都有讲究。然后，用传统工艺方法蒸制，在蒸制的过程中，要严格控制火候和时间，才能让枣糕蒸熟后的色泽金黄，枣香浓郁，口感软糯 。

品尝武乡枣糕时，那红亮的色泽，就像是被阳光亲吻过一般，让人看了就垂涎欲滴。咬上一口，软糯的口感瞬间在口中散开，黍米的香甜与红枣的甜蜜相互交融，仿佛是一场甜蜜的派对在口中上演，每一口都充满了幸福的味道 ，让人陶醉其中，欲罢不能。

襄垣腥汤素饺：荤与素的奇妙碰撞

襄垣腥汤素饺，是襄垣县的传统小吃，也叫 “腥汤素扁食” ，它的独特之处在于将荤汤与素饺完美结合，堪称美食界的 “创意杰作”。2001 年，它被长治市名吃研究会定为《上党名吃》称号 ，2003 年，潞州香名吃城的代表作 “腥汤素饺” 参加中国・太原国际面食节比赛活动，荣获国际 “金奖” ，这些荣誉足以证明它的美味和独特。

制作襄垣腥汤素饺，荤汤的熬制是关键的一步。先将带皮的五花猪肉切成骨牌片，放入锅中用旺火煸炒，猪肉的香味瞬间被激发出来，弥漫在空气中。接着，配入适量的黄花菜、黑木耳、海带片、粉皮、大豆芽等食材一起炒至八成熟，这些食材的加入，不仅丰富了荤汤的口感，还增添了更多的营养。然后，兑入适量开水，加入食盐、酱油等调料，用小火慢慢炖至入味，让各种食材的味道充分融合，形成浓郁鲜美的荤汤 。

素饺的制作也毫不逊色。取白豆腐、白粉条、圆白菜、大葱白等食材剁碎，放入姜末、五香粉、食盐、花椒油等调料搅拌均匀，制成饺子馅。这素馅的搭配十分讲究，各种食材的比例恰到好处，使得素馅清淡爽口，味道鲜美。精面粉用冷水和成面团，揉匀搓成长条，切成面剂子，用擀杖碾成面片，包上馅捏成饺子。饺子的大小也有要求，要尽量小一些，一口一个，这样吃起来才更有滋味 。

当一碗襄垣腥汤素饺端上桌，那浓郁的荤汤香气扑鼻而来，让人忍不住先喝上一口汤，感受那香鲜味美的口感，暖身又暖心。再吃上几个素饺，清淡的素饺与浓郁的荤汤相互映衬，形成了一种奇妙的口感平衡，肉片肥而不腻，素馅淡而入味，让人回味无穷 ，吃过一次就难以忘怀。

总结：回味无穷的长治味道

长治的美食，就像是一部生动的史书，每一道菜都承载着这座城市的历史与文化；又像是一首悠扬的乐章，每一种食材、每一种调料的搭配，都奏响了一曲曲令人陶醉的味觉交响乐。从主食类的长子炒饼、潞城甩饼、酥火烧，到肉食类的上党腊驴肉、白猪头肉、壶关羊汤，再到特色小吃沁县干馍、武乡枣糕、襄垣腥汤素饺，每一种美食都有着独特的制作工艺和风味，它们共同构成了长治丰富多彩的美食文化。

这些美食不仅是当地人生活中不可或缺的一部分，更是吸引着无数游客前来探寻的美味宝藏。它们不仅满足了人们的味蕾，更成为了连接人与人之间情感的纽带。无论是在热闹的节日里，还是在平凡的日常中，这些美食都散发着家的温暖和浓浓的人情味。

如果你也是一位美食爱好者，那么一定不要错过长治这座美食之城。来这里，亲自品尝这些美味佳肴，感受它们独特的魅力。让长治的美食，成为你舌尖上的美好记忆，带你领略这座城市独特的风土人情 ，相信你一定会被长治的美食所征服，沉醉在这回味无穷的长治味道中。